Ocena właściwości fizycznych pieczywa ze zróżnicowanym udziałem mąki owsianej, wypieczonego z ciasta prowadzonego bez udziału i z udziałem zakwasu żytniego

Gabriela Zięć , Halina Gambuś , Dorota Litwinek , Anna Nowotna , Anna Mikulec

Abstract

The main goal of this study was the evaluation of physical properties of wheat-oat bread baked with yeast, with or without rye sourdough and with different share of residual oat flour (30% or 50% relative to the total weight of the flour). These breads were compared with identical breads made of commercial oat flour. The adopted quality indicators included the following: sensory assessment, bread volume, crumb moisture and crumb mechanical properties (met. TPA), both on baking day and during 3-day storage. The breads with 30% and 50% share of residual oat flour, regardless of the dough making methods, obtained a sensory evaluation in the first quality class, wherein the wheat–oat breads with rye sourdough obtained a better score for taste and smell. Breads with 30% and 50% share of residual oat flour were characterised by larger volume than those of commercial oat flour, irrespective of the dough making methods. Crumb of the breads with 30% and 50% share of residual oat flour was characterised by lower hardness both on baking day and after 72 hours of storage, for breads of commercial oat flour, regardless of the dough making method. Breads with rye sourdough were characterised by a lower increase of crumb hardness during storage than breads baked with yeast only, regardless of the quantity participation and type of oat flour used. Using rye sourdough influenced favourably the process of staling of wheat-oat breads, both with 30% or 50% share of the two types of oat flour, not only the crumb texture parameters, but also reduced the loss of water during storage.
Author Gabriela Zięć (FoFT / DoToC)
Gabriela Zięć,,
- Department of Technology of Carbohydrates
, Halina Gambuś (FoFT / DoToC)
Halina Gambuś,,
- Department of Technology of Carbohydrates
, Dorota Litwinek (FoFT / DoToC)
Dorota Litwinek,,
- Department of Technology of Carbohydrates
, Anna Nowotna (FoFT / DoToC)
Anna Nowotna,,
- Department of Technology of Carbohydrates
, Anna Mikulec
Anna Mikulec,,
-
Other language title versionsEvaluation of physical properties of bread with different share of oat flour in dough made with or without rye sourdough
Journal seriesActa Agrophysica, ISSN 1234-4125, (B 14 pkt)
Issue year2013
Vol20
No4
Pages721-734
Publication size in sheets0.65
Keywords in Polishchleb pszenno-owsiany, zakwas żytni, objętość, cechy mechaniczne miękiszu
Keywords in Englishwheat-oat bread, rye sourdough, volume, mechanical properties of crumb
Abstract in PolishCelem badań była ocena wybranych właściwości fizycznych chlebów pszennoowsianych wypieczonych metodą na drożdżach, bez zakwasu z mąki żytniej lub z użyciem takiego zakwasu i ze zróżnicowanym udziałem mąki owsianej resztkowej (30 i 50% w stosunku do całkowitej masy mąki). Chleby te porównywano z takimi samymi chlebami z mąki owsianej handlowej. Jako wyróżniki jakości przyjęto: ocenę organoleptyczną, objętość bochenków, wilgotność miękiszu oraz jego cechy mechaniczne (met. TPA), zarówno w dniu wypieku jak i podczas 3-dobowego przechowywania. Stwierdzono, że chleby z 30% i 50% udziałem mąki owsianej resztkowej, niezależnie od metody prowadzenia ciasta, uzyskały ocenę organoleptyczną w I klasie jakości, przy czym chleby pszenno – owsiane na zakwasie uzyskały lepszą ocenę za smak i zapach. Niezależnie od metody prowadzenia ciasta chleby z 30 i 50% udziałem mąki owsianej resztkowej odznaczały się większą objętością niż te z mąką handlową. Miękisz chlebów z 30 i 50% udziałem mąki owsianej resztkowej charakteryzował się mniejszą twardością, zarówno w dniu wypieku, jak i po 72 godzinach przechowywania, w odniesieniu do chlebów z mąką handlową, bez względu od metody prowadzenia ciasta. Niezależnie od ilościowego udziału i rodzaju użytej mąki owsianej chleby wypieczone na zakwasie odznaczały się mniejszym wzrostem twardości miękiszu podczas przechowywania, niż chleby wypieczone wyłącznie na drożdżach. Użycie zakwasu z mąki żytniej wpłynęło korzystnie na proces starzenia się chlebów pszenno-owsianych, zarówno z 30% jak i 50% udziałem obu rodzajów mąk owsianych, nie tylko ze względu na parametry tekstury miękiszu, ale również ograniczyło utratę wody podczas przechowywania.
URL http://yadda.icm.edu.pl/yadda/element/bwmeta1.element.agro-546b77bd-935b-4975-87f4-9dea34988e89/c/4.pdf
Internal identifierWTŻ/2013/45
Languagepl polski
Score (nominal)14
ScoreMinisterial score = 7.0, 29-01-2019, ArticleFromJournal
Ministerial score (2013-2016) = 14.0, 29-01-2019, ArticleFromJournal
Citation count*
Additional fields
FinansowanieProjekt został sfinansowany ze środków Narodowego Centrum Nauki (NN 312331640).
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?