Ocena jakościowa kefirów otrzymanych z różnych rodzajów kultur startowych

Magda Filipczak-Fiutak , Anna Dudzińska , Monika Wszołek

Abstract

Kefir is fermented milk traditionally made with kefir grains which perform both lactic and alcoholic fermentation, that forms lactic acid, diacetyl, carbon dioxide, ethanol etc. Industrially kefir is made with DVS starter cultures that include microflora of kefir grains. The aim of this study was to compare quality features of three kinds of kefirs. Pasteurized milk was divided into three parts, two of them were injected with DVS cultures produce by Rossell and Biolacta-Danisco company and third one with mother culture produce from kefir grains. Products were physically and chemically analyzed after 24, 48 and 72 hours of cold storage in temperature of 4˚C and 10˚C. Enumeration of the certain types microorganisms in DVS and kefir grains was carried out. Decrease of pH and increase of acidity in kefir gel were observed with time of ripening. Type of inoculum used in production of kefir had the most important impact, what was especially visible in diacetyl and acetaldehyde content.
Author Magda Filipczak-Fiutak (FoFT / DoAPP)
Magda Filipczak-Fiutak,,
- Department of Animal Products Processing
, Anna Dudzińska (FoFT / DoAPP)
Anna Dudzińska,,
- Department of Animal Products Processing
, Monika Wszołek (FoFT / DoAPP)
Monika Wszołek,,
- Department of Animal Products Processing
Other language title versionsComparison of the quality features of kefirs made from three different kinds of starter cultures
Journal seriesEPISTEME: Czasopismo Naukowo-Kulturalne, ISSN 1895-4421, (B 5 pkt)
Issue year2013
Vol2
No18
Pages97-105
Publication size in sheets0.5
Keywords in Polishkefir, ziarna kefirowe, szczepionki liofilizowane DVS
Keywords in Englishkefir, kefir grains, starter cultures DVS
Abstract in PolishKefir jest mlecznym napojem fermentowanym, który tradycyjnie przygotowuje się z ziaren kefirowych przeprowadzających fermentację zarówno mlekową jak i alkoholową w wyniku której powstaje kwas mlekowy, octowy, diacetyl, dwutlenek węgla, etanol i inne. W produkcji przemysłowej stosuje się kultury liofilizowane, które zawierają w swoim składzie mikroflorę ziaren kefirowych. Celem pracy było porównanie cech jakościowych trzech rodzajów kefiru. Spasteryzowane mleko dzielono na 3 części z których dwie zaszczepiano kolejno kulturami do bezpośredniego zaszczepiania mleka przerobowego typu DVS (Direct Vat Set) firmy Rossell i Biolacta – Danisco a trzecią zakwasem otrzymanym z ziaren kefirowych. Produkty poddano analizom fizykochemicznym po 24, 48 i 72 godzinach dojrzewania w temperaturze 4 i 10˚C. Zbadano rodzaj i liczebność mikroflory w zakwasach ze szczepionek DVS oraz w ziarnach kefirowych.Z upływem czasu dojrzewania zaobserwowano spadek pH oraz wzrost kwasowości żelu kefirowego. Decydujący wpływ na cechy jakościowe kefirów miał rodzaj szczepionki zastosowanej do produkcji, co szczególnie wyraźnie dało się zauważyć w przypadku zawartości diacetylu i aldehydu octowego.
URL http://episteme-nauka.pl/pdf/EPISTEME_18_2.pdf
Internal identifierWTŻ/2013/84
Languagepl polski
Score (nominal)5
ScoreMinisterial score = 4.0, 26-07-2017, ArticleFromJournal
Ministerial score (2013-2016) = 5.0, 26-07-2017, ArticleFromJournal
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?