Wykorzystanie gryki i prosa w browarnictwie®

Monika Cioch-Skoneczny , Łukasz Kleszcz , Aneta Pater , Weronika Piechowicz

Abstract

In recent years, more and more interest in beer has been observed. We are looking for new raw materials that could be used in the production of this drink. The use of alternative raw materials can change not only the technology of production and its costs, but also the organoleptic qualities of the finished product. The aim of this study was a comparative analysis of qualitative features and compositions of worts and beers made with the contribution of buckwheat malt or millet in various proportions, against a control sample with only barley malt. Worts produced with the addition of buckwheat malt and millet showed lower extract and presence of free amino nitrogen. The use of these raw materials contributed to the deterioration of wort filtration. In the case of attempts made with the use of buckwheat malt, a longer runoff time and a darker color were found. The addition of buckwheat malt raised the extract of beer. There was no effect obserwed of the tested raw materials on the pH of the wort and beer. The content of reducing sugars in the analyzed beers was at a similar level.
Autor Monika Cioch-Skoneczny (TZ / TŻ-KTFiMT)
Monika Cioch-Skoneczny
- Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
, Łukasz Kleszcz
Łukasz Kleszcz
-
, Aneta Pater (TZ / TŻ-KTFiMT)
Aneta Pater
- Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
, Weronika Piechowicz (TZ / TŻ-KTFiMT)
Weronika Piechowicz
- Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
Inne wersje tytułuUse of buckwheat and millet in brewery®
Tytuł czasopisma/seriiPostępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, ISSN 0867-793X, (0 pkt)
Rok wydania2019
Nr1
Paginacja23-28
Objętość publikacji w arkuszach wydawniczych0.5
Słowa kluczowe w języku polskimsłód gryczany, proso, piwo, surowce alternatywne
Słowa kluczowe w języku angielskimbuckwheat malt, millet, beer, altenative raw materials
Streszczenie w języku polskimW ostatnich latach obserwowane jest coraz większe zainteresowanie piwem. Poszukuje się nowych, alternatywnych surowców, które mogłyby być wykorzystane w produkcji tego napoju. Ich stosowanie może zmienić nie tylko technologię produkcji i jej koszty, ale także walory organoleptyczne piwa. Celem przeprowadzonych badań przedstawionych w artykule była analiza porównawcza wyróżników jakościowych i składów brzeczek oraz piw wytworzonych z udziałem słodu gryczanego lub prosa, w różnych proporcjach, wobec próby kontrolnej wykonanej wyłącznie ze słodu jęczmiennego. Brzeczki wytworzone z dodatkiem słodu gryczanego i prosa wykazywały niższy ekstrakt oraz zawartość wolnego azotu aminowego. Zastosowanie tych surowców przyczyniło się do pogorszenia filtracji brzeczek. W przypadku prób wytworzonych z udziałem słodu gryczanego stwierdzono dłuższy czas spływu oraz ciemniejszą barwę. Dodatek słodu gryczanego podnosił ekstrakt piwa. Nie zaobserwowano wpływu badanych surowców na pH brzeczki i gotowego napoju. Zawartość cukrów redukujących w analizowanych piwach kształtowała się na porównywalnym poziomie.
URL http://wsm.warszawa.pl/wydawnictwo/postepy-techniki-przetworstwa-spozywczego/numery-czasopism?download=7087:nr-1-2019
Identyfikator wewnętrznyWTŻ/2019/54
Językpl polski
Punktacja (całkowita)5
Żródło punktacjijournalList
Liczba cytowań*
Pola dodatkowe
FinansowanieBadania zostały sfinansowane z dotacji przyznanej przez MNiSW na działalność statutową
Cytuj
Udostępnij Udostępnij

Pobierz odnośnik do tego rekordu


* Podana liczba cytowań wynika z analizy informacji dostępnych w Internecie i jest zbliżona do wartości obliczanej przy pomocy systemu Publish or Perish.
Powrót
Potwierdzenie
Czy jesteś pewien?