Sensory quality of selected raw ripened meat products

Ewelina Węsierska , Krystyna Palka , Justyna Bogdańska , Katarzyna Chabior , Ewelina Barwińska

Abstract

Background. A demand on raw fermented meat products depends on their availability, price and the culture. In Poland, raw meat products have a several hundred years, although limited to the Podlasie region, tradition of manufacturing. Therefore, in spite of widening of Italian, Spanish, Portuguese, German and recently even the Czech Republic products assortment on the Polish market, the consumption of them increases slowly. The aim of the study was to compare the sensory quality of raw ripened smoked products and sausages, sold on the Polish foodstuffs market as “traditional”. Material and methods. The study included the basic chemical content, water activity, pH, the amount of lactic acid bacteria and coagulase-negative cocci, as well as selected texture and sensory parameters. The analysis was conducted in compliance with Polish Standards, and the cutting strength was measured with the use of the TA-XT2 texture-meter. The sensory analysis was conducted by a 12-person panel using the 5-point method. Results. The differences in the amount of water, protein, fat and salt resulted from the wide variability of ingredients among both groups of the analysed cold meats. The smoked products were characterised by a higher pH (5.6-5.9), smaller amount of bacilli (2-5.5 log cfu/g) and lactic cocci (3.3 to 6.6 log cfu/g) in comparison with the sausages. The amount of both populations of bacteria in the sausages of a pH of 4.5-5.5 ranged from 6.8-8.9 log cfu/g and 5.9-7.7 log cfu/g, respectively. Among the analysed smoked products and sausages the greatest TPA hardness (respectively 128.6-140.3 N and 91.3-139.7 N), TPAchewiness (28.9-54.2 N and 16.1-36.0 N) and cutting strength (11.0-12.9 kG and 8.2-8.5 kG) was observed in those with a 0.81-0.86 water activity. The overall quality of the analysed cold meats was at a good level (3.9-4.1 pt). Conclusions. Distinguishing features which determined the quality of products are hardness, juiciness as well as odour. The specific odour of the yeast cultures present on the surface of the products, the high fat content which undergoes oxidation during ripening, a high salt content, the domination of pepper among the range of spices as well as the detection of lactic and acetic acid are not accepted by Polish consumers.
Author Ewelina Węsierska (FoFT / DoAPP)
Ewelina Węsierska,,
- Department of Animal Products Processing
, Krystyna Palka (FoFT / DoAPP)
Krystyna Palka,,
- Department of Animal Products Processing
, Justyna Bogdańska (FoFT / DoAPP)
Justyna Bogdańska,,
- Department of Animal Products Processing
, Katarzyna Chabior (FoFT / DoAPP)
Katarzyna Chabior,,
- Department of Animal Products Processing
, Ewelina Barwińska (FoFT / DoAPP)
Ewelina Barwińska,,
- Department of Animal Products Processing
Other language title versionsJakość sensoryczna wybranych surowych wędlin dojrzewających
Journal seriesACTA Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, ISSN 1644-0730, (B 15 pkt)
Issue year2013
Vol12
No1
Pages41-50
Publication size in sheets0.5
Keywords in Polishwyroby mięsne, mikroflora, tekstura, jakość sensoryczna
Keywords in Englishripened meat products, microflora, texture, sensory quality
Abstract in PolishWstęp. Popyt na surowe wędliny fermentowane jest uzależniony od ich dostępności, ceny oraz kultury. W Polsce surowe wyroby mięsne mają kilkusetletnią, choć ograniczoną do terenów Podlasia, tradycję wytwarzania. Może dlatego ich spożycie wzrasta powoli, mimo zwiększenia na rynku polskim asortymentu produktów włoskich, hiszpańskich, portugalskich, niemieckich, a ostatnio nawet czeskich. Celem pracy było porównanie jakości sensorycznej wędzonek i kiełbas surowych dojrzewających oferowanych na rynku żywnościowym w Polsce jako wyroby „tradycyjne”. Materiał i metody. Określono podstawowy skład chemiczny, aktywność wody, pH, liczbę bakterii kwasu mlekowego i ziarniaków koagulazo-ujemnych oraz wybrane parametry tekstury. Analizy wykonano według obowiązujących polskich norm, siłę cięcia mierzono z użyciem teksturometru TA-XT2. Analizę sensoryczną przeprowadził 12-osobowy panel metodą 5-punktową. Wyniki. Różnice w zawartości wody, białka, tłuszczu oraz soli wynikały z dużej zmienności surowcowej w obrębie obu badanych grup wędlin. Wędzonki charakteryzowało wyższe pH (5,6-5,9), mniejsza liczba pałeczek (2-5,5 log jtk/g) oraz ziarniaków mlekowych (od 3,3 do 6,6 log jtk/g) w porównaniu z kiełbasami. Liczebności obu populacji bakterii w kiełbasach o pH 4,5-5,5 mieściły się w zakresach odpowiednio 6,8-8,9 log jtk/g i 5,9-7,7 log jtk/g. Przebadane wędzonki i kiełbasy o aktywności wody 0,81-0,86 charakteryzowały się największą twardością TPA (odpowiednio 128,6-140,3 N i 91,3-139,7 N), żujnością TPA (28,9-54,2Ni 16,1-36,ON) oraz siłą cięcia (ll,0-12,9 kG i 8,2-8,5 kG). Jakość ogólna analizowanych wędlin była na poziomie dobrym (3,9-4,1 pkt). Wnioski. Wyróżnikami decydującymi o jakości wędlin są twardość, soczystość oraz zapach. Specyficzny zapach kultur drożdży obecnych na powierzchni wyrobów, wysoki udział tłuszczu podlegającego oksydacji w czasie dojrzewania, duża zawartość soli, dominacja pieprzu w zestawie przypraw oraz wyczuwalność kwasu mlekowego i octowego nie znajduje akceptacji u polskich konsumentów.
URL http://www.food.actapol.net/pub/4_1_2013.pdf
Internal identifierWTŻ/2013/80
Languageen angielski
Score (nominal)15
ScoreMinisterial score = 10.0, 26-07-2017, ArticleFromJournal
Ministerial score (2013-2016) = 15.0, 26-07-2017, ArticleFromJournal
Citation count*2 (2016-05-19)
Additional fields
FinansowanieThe studies were supported by Grant No. NN31230 5740 from the Polish Committee of Scientifi c Research in the Animal Products Technology Department, University of Agriculture, Krakow, Poland.
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?