Wpływ zamienników sacharozy na właściwości fizyczno-chemiczne i sensoryczne wiśni w żelu skrobiowym

Sławomir Pietrzyk , Teresa Fortuna , Irena Bojdo-Tomasiak , Dawid Płaczek

Abstract

The study investigates the effect of saccharose substitutes on physicochemical and sensory properties of sour cherries in starch gel. Sour cherries in starch gel were produced with saccharose and its substitutes (maltitol, sucralose, trehalose). The sour cherries in gel were examined for pH, active total acidity, total soluble solids content, water activity. and colour parameters (L*, a*, b*). Moreover, rheological and textural properties (flow curves, back extrusion test) and sensory quality of starch gels were determined. Saccharose substitutes do not change pH of products while reducing their active acidity, total soluble solids contents and cause increase in water activity. Only in the product with trehalose total soluble solids content was not changed. The saccharose substitutes caused changes in colour of products, with the biggest ones caused by sucralose. The saccharose substitutes influenced the rheological properties of starch gels. The differences in the rheological properties of starch gels were mainly dependent on the kind of sweetening agent. Starch gels with saccharose and its substitutes had good sensory quality.
Author Sławomir Pietrzyk (FoFT / DoAaEFQ)
Sławomir Pietrzyk,,
- Department of Analysis and Evaluation Food Quality
, Teresa Fortuna (FoFT / DoAaEFQ)
Teresa Fortuna,,
- Department of Analysis and Evaluation Food Quality
, Irena Bojdo-Tomasiak
Irena Bojdo-Tomasiak,,
-
, Dawid Płaczek (FoFT / DoAaEFQ)
Dawid Płaczek,,
- Department of Analysis and Evaluation Food Quality
Other language title versionsEffect of saccharose substitutes on physicochemical and sensory properties of sour cherries in starch gel
Journal seriesNauka Przyroda Technologie, ISSN 1897-7820, (B 9 pkt)
Issue year2013
Vol7
No4 (64)
Pages1-11
Publication size in sheets0.5
Keywords in Polishzamienniki sacharozy, wiśnie w żelu skrobiowym, właściwości fizyko-chemiczne
Keywords in Englishsaccharose substitutes, sour cherries in starch gel, physicochemical properties
Abstract in PolishCelem pracy była ocena wpływu zamienników sacharozy na właściwości fizyczno--chemiczne i sensoryczne wiśni w żelu skrobiowym. Materiał do badań stanowiły wiśnie w żelu skrobiowym wytworzone z dodatkiem sacharozy i jej zamienników (maltitol, sukraloza, trehaloza). Badane produkty przeanalizowano pod względem kwasowości ogólnej, pH, zawartości ekstraktu ogólnego i aktywności wody oraz wyznaczono parametry barwy L*a*b*. Ponadto przeanalizowano właściwości reologicznie i teksturalne (krzywe płynięcia oraz test ekstruzji wstecznej) żeli skrobiowych oraz określono ich jakość sensoryczną. Na podstawie badań stwierdzono, że zastąpienie sacharozy jej zamiennikami nie wpłynęło istotnie na pH produktu, zmniejszyło natomiast wartość kwasowości miareczkowej i zawartość ekstraktu oraz spowodowało wzrost aktywności wody produktu. Jedynie zawartość ekstraktu w produkcie słodzonym trehalozą nie zmieniła się. Wszystkie użyte zamienniki sacharozy wpłynęły na zmianę barwy badanych produktów, z czego sukraloza w największym stopniu. Zastosowane zamienniki sacharozy wpłynęły na zmianę właściwości reologicznych żeli skrobiowych. Zmiany te były uzależnione przede wszystkim od rodzaju zastosowanej substancji słodzącej. Badane żele skrobiowe z dodatkiem sacharozy oraz jej zamienników charakteryzowały się dobrą jakością sensoryczną.
URL http://www.npt.up-poznan.net/pub/art_7_64.pdf
Internal identifierWTŻ/2013/96
Languagepl polski
Score (nominal)9
ScoreMinisterial score = 6.0, 26-07-2017, ArticleFromJournal
Ministerial score (2013-2016) = 9.0, 26-07-2017, ArticleFromJournal
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?