Wpływ sposobu przetwarzania na zawartość witaminy C w przecierze pomidorowym

Ewelina Gwóźdź , Piotr Gębczyński , Aleksandra Skrzypczak , Anna Moryl

Abstract

The paper is part of research into the assessment of obtaining tomato purée from whole fruit, including peel and seeds. Two varieties recommended for processing have been evaluated – Polset F1 and Crosby F1, from which two types of product have been obtained: PI – of classical paste type and PII – a product from finely choped whole tomato fruit. The products has been analyzed for the contents of L-ascorbic acid and vitamin C directly after the processing and after 4-month storage in the temperature of 5±1ºC. Fresh tomatoes contained 15,4 and 12,9 mg of vitamin C in 100 mg of fresh weight in Polset F1 and Crosby F1 varieties respectively. The purée production caused the lowering of the content of this ingredient by 10% in PII produce from Polset F1 and 15% and 18% in PI and PII from Crosby F1 tomatoes. The storage of the products resulted in further lowering of vitamin C content, which amounted to 20–33% depending on the type of produce and the variety of tomatoes. In the fresh raw produce and the final produce the L-ascorbic acid constituted 85–97% of vitamin C.
Author Ewelina Gwóźdź (FoFT / DoRMaFaVP)
Ewelina Gwóźdź,,
- Department of Raw Materials and Fruit and Vegetable Processing
, Piotr Gębczyński (FoFT / DoRMaFaVP)
Piotr Gębczyński,,
- Department of Raw Materials and Fruit and Vegetable Processing
, Aleksandra Skrzypczak (FoFT / DoRMaFaVP)
Aleksandra Skrzypczak,,
- Department of Raw Materials and Fruit and Vegetable Processing
, Anna Moryl (FoFT / DoRMaFaVP)
Anna Moryl,,
- Department of Raw Materials and Fruit and Vegetable Processing
Other language title versionsThe impact of the processing method on the vitamin c contents in tomato purée
Journal seriesEPISTEME: Czasopismo Naukowo-Kulturalne, ISSN 1895-4421, (B 5 pkt)
Issue year2013
Vol2
No18
Pages89-96
Publication size in sheets0.5
Keywords in Polish przecier pomidorowy, przetwarzanie, przechowywanie, witamina C, kwas L-askorbinowy
Keywords in Englishtomato purée, processing, storage, vitamin C, L-ascorbic acid
Abstract in Polish Praca jest częścią badań nad otrzymywaniem przetworów pomidorowych z całych owoców, łącznie ze skórką i z nasionami. Oceniono dwie odmiany polecane do przetwórstwa Polset F1 i Crosby F1, z których otrzymano dwa typy produktów: PI – o charakterze klasycznego przecieru oraz PII – produkt z rozdrobnionych całych owoców pomidora. Produkty analizowano na zawartość kwasu L-askorbinowego i witaminy C bezpośrednio po wytworzeniu oraz po 4-miesięcznym składowaniu w temp. 5±1ºC. Świeże pomidory zawierały 15,4 i 12,9 mg witaminy C w 100 g św.  m. odpowiednio w odmianie Polset F1 i Crosby F1. Produkcja przecierów spowodowała obniżenie zawartości tego składnika o 10% w produkcie PII z pomidorów Polset F1 oraz o 15% i o 18% w PI i PII z pomidorów Crosby F1. Przechowywanie produktów skutkowało dalszym obniżeniem zawartości witaminy C, które w zależności od typu produktu i odmiany pomidorów wynosiło 20–33%. W surowcu świeżym i w produktach gotowych kwas Laskorbinowy stanowił 85–97% witaminy C.
URL http://episteme-nauka.pl/pdf/EPISTEME_18_2.pdf
Internal identifierWTŻ/2013/33
Languagepl polski
Score (nominal)5
ScoreMinisterial score = 4.0, 26-07-2017, ArticleFromJournal
Ministerial score (2013-2016) = 5.0, 26-07-2017, ArticleFromJournal
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?