Wpływ kompleksowania skrobi utlenionych składnikami mineralnymi na ich właściwości reologiczne

Sławomir Pietrzyk , Lesław Juszczak , Teresa Fortuna , Karolina Królikowska

Abstract

The objective of the research study was to determine the effect of complexation of starches oxidised with mineral elements on their rheological properties. Potato and spelt wheat starches were oxidised using chlorate (I) sodium and, next, they underwent complexation with potassium, magnesium, or iron ions. The rheological analysis of the starches comprised the determination of their intrinsic viscosity and pasting profile. Moreover, the flow curves of starch pastes were determined as were the mechanical spectra of starch gels. Based on the results obtained, it was found that the complexation of starches oxidised with metal ions caused the intrinsic viscosity of the starches to decrease and the rheological properties of the starch pastes and gels to change. The rheological properties of pastes and gels of starches oxidised with metal ions depended on both the modification type and the botanical origin of the starches.
Author Sławomir Pietrzyk (FoFT / DoAaEFQ)
Sławomir Pietrzyk,,
- Department of Analysis and Evaluation Food Quality
, Lesław Juszczak (FoFT / DoAaEFQ)
Lesław Juszczak,,
- Department of Analysis and Evaluation Food Quality
, Teresa Fortuna (FoFT / DoAaEFQ)
Teresa Fortuna,,
- Department of Analysis and Evaluation Food Quality
, Karolina Królikowska (FoFT / DoAaEFQ)
Karolina Królikowska,,
- Department of Analysis and Evaluation Food Quality
Other language title versionsEffect of complexation of starches oxidised with mineral elements on their rheological properties
Journal seriesZYWNOSC-Nauka Technologia Jakosc, ISSN 1425-6959, (A 15 pkt)
Issue year2013
No3 (88)
Pages125-139
Publication size in sheets0.7
Keywords in Polishskrobia utleniona, kompleksowanie, składniki mineralne, właściwości reologiczne
Keywords in Englishoxidised starch, complexation, mineral elements, rheological properties
ASJC Classification2209 Industrial and Manufacturing Engineering; 1106 Food Science
Abstract in PolishCelem pracy było określenie wpływu kompleksowania skrobi utlenionych składnikami mineralnymi (w postaci jonów metali) na ich właściwości reologiczne. Skrobię ziemniaczaną i orkiszową utleniono chloranem(I) sodu, a następnie poddano kompleksowaniu jonami potasu, magnezu lub żelaza. Badania reologiczne skrobi obejmowały oznaczenie jej lepkości granicznej oraz charakterystyki kleikowania. Ponadto wyznaczono krzywe płynięcia kleików skrobiowych oraz mechaniczne spektra żeli skrobiowych. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że kompleksowanie skrobi utlenionych jonami metali wpłynęło na: zmniejszenie lepkości granicznej skrobi oraz na zmiany właściwości reologicznych kleików i żeli skrobiowych. Właściwości reologiczne kleików i żeli skrobi utlenionych kompleksowanych jonami metali zależały nie tylko od rodzaju modyfikacji, ale również od pochodzenia botanicznego skrobi.
URL http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2013,%203(88)/11_Pietrzyk.pdf
Internal identifierWTŻ/8/13
Languagepl polski
Score (nominal)15
Score sourcejournalList
Publication indicators Scopus SNIP (Source Normalised Impact per Paper): 2014 = 0.477; WoS Impact Factor: 2013 = 0.311 (2) - 2013=0.295 (5)
Citation count*2 (2016-02-21)
Additional fields
FinansowanieBadania finansowane w ramach projektu badawczego MNiSW nr NN 312 438037.
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?