Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość witaminy C w pędach szparaga lekarskiego (Asparagus officinalis L.)

Agnieszka Siembida , Ewa Cieślik , Magdalena Surma , Lidia Duda

Abstract

The aim of this study was to estimate vitamin C content in white and green asparagus shoots after their culinary treatment. Freeze-dried raw, traditionally cooked, microwave and pressure cooked asparagus shoots. Vitamin C content was determined coording to the PN-EN 14130:2003. Foodstuffs. Determination of vitamin C by HPLC. The highest content of vitamin C was found in raw white asparagus shoots (35.21 mg/100 g). The best way of asparagus culinary treatment was the microwaving (20.20 mg/100 g). A similar trend was observed for green asparagus shoots, the vitamin C content in the raw shoots equaled at 4.73 mg/100 g, and after cooking in a microwave oven the content was 4.3 mg/100 g. Therefore, it is important to disseminate the knowledge about the proper culinary treatment of officinal asparagus among the consumers.
Author Agnieszka Siembida (FoFT / DoToCaC)
Agnieszka Siembida,,
- Department of Technology of Catering and Consumption
, Ewa Cieślik (FoFT / DoToCaC)
Ewa Cieślik,,
- Department of Technology of Catering and Consumption
, Magdalena Surma (FoFT / DoToCaC)
Magdalena Surma,,
- Department of Technology of Catering and Consumption
, Lidia Duda (FoFT / DoToCaC)
Lidia Duda,,
- Department of Technology of Catering and Consumption
Other language title versionsInfluence of culinary tretment on vitamin C content in asparagus (Asoaragus officinalis L.) shoots
Journal seriesBromatologia i Chemia Toksykologiczna, ISSN 0365-9445, (B 6 pkt)
Issue year2013
Vol46
No4
Pages490-495
Publication size in sheets0.5
Keywords in Polishszparag lekarski, witamina C, obróbka kulinarna
Keywords in Englishasparagus, vitamin C, culinary treatment
Abstract in PolishW ostatnich latach można zaobserwować wzrost świadomości spo-łeczeństwa. Konsument coraz częściej przed zakupem uwzgl ędnia nie tylko cenęoraz cechy wizualne produktu ale także jego skład, który powinien być jak najbardziej zbliżony do surowca, z którego dany produkt zost wytworzony. Witamina C jest niezbędnym egzogennym składnikiem dlaorganizmu człowieka, tym samym jej niedobór powoduje osłabienie organizmu, a zarazem wzrost podatności zachorowań na wiele chorób infekcyjnych. Warzywa stanowią grupę produktów żywnściowych dostarczających wielu składników odż ywczych, w tym także sąźródłem witaminy C. Zawartość kwasu L-askorbinowego oraz L-dehydroaskorbinowego w warzywach i ich przetworach uzależniona jest m.in. od technologii ich przetwarzania. Istotne jest więc upowszechnianie wśród konsumentów wiedzy na temat prawidłowego postępowania w procesie ich obróbki kulinarnej (1, 2). Celem badań było oznaczenie zawartości witaminy C w białych oraz zielonych pędach szparaga lekarskiego poddanego róż nym metodom obróbki kulinarnej.
URL http://www.ptfarm.pl/pub/File/Bromatologia/2013/4/BR%204-2013%20s.%20490-495.pdf
Internal identifierWTŻ/2013/105
Languagepl polski
Score (nominal)6
ScoreMinisterial score = 5.0, 26-07-2017, ArticleFromJournal
Ministerial score (2013-2016) = 6.0, 26-07-2017, ArticleFromJournal
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?