Mash hopping (chmielenie zacieru) - parametry procesu chmielenia a jakość brzeczki

Katarzyna Fulara , Aneta Pater , Aneta Ciosek , Olga Szczepanik , Marek Zdaniewicz , Aleksander Poreda

Abstract

As part of the MashHopping project implemented by the team of the Krakow School of Brewing University of Agriculture in Krakow, the technology of hoppy sour beer is developed, which involves using mash hopping. The low temperature of mashing will reduce the formation of iso-alpha-acids (low level of bitterness), which will improve the growth conditions of lactic acid bacteria. Due to the relatively low temperature, volatiles are expected not to escape and to be preserved in wort and beer. This work contains the results of preliminary tests, the aim of which was to determine the parameters of mash hopping that allows obtaining a wort with a low level of bitterness and a perceptible hop aroma. The results indicate that the level of bitterness in the wort before boiling depends on the content of alpha-acids in hops and the dose of hop, but it decreases slightly during wort boiling. Mash hopping does not affect the pH of the wort and the concentration of the wort extract.
Author Katarzyna Fulara
Katarzyna Fulara,,
-
, Aneta Pater (FoFT / DoFTaTM)
Aneta Pater,,
- Department of Fermentation Technology and Technical Microbiology
, Aneta Ciosek (FoFT / DoFTaTM)
Aneta Ciosek,,
- Department of Fermentation Technology and Technical Microbiology
, Olga Szczepanik (FoFT)
Olga Szczepanik,,
- Faculty of Food Technology
, Marek Zdaniewicz (FoFT / DoFTaTM)
Marek Zdaniewicz,,
- Department of Fermentation Technology and Technical Microbiology
, Aleksander Poreda (FoFT / DoFTaTM)
Aleksander Poreda,,
- Department of Fermentation Technology and Technical Microbiology
Other language title versionsMash Hopping - Process Parameters and Wort Quality
Journal seriesPrzemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny. Fermentation, Fruits and Vegetable Industry, ISSN 0137-2645, (0 pkt)
Issue year2019
Vol1
No5-6
Pages28-30
Publication size in sheets0.3
Keywords in Polishchmiel, bakterie kwasu mlekowego, mash hopping, goryczka
Keywords in Englishhops, lactic acid bacteria, mash hopping, bitterness
Abstract in PolishW ramach projektu MashHopping, zespół Krakowskiej Szkoły Browarniczej Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie opracowuje technologię produkcji kwaśnego piwa o chmielowym aromacie (hoppy sour), polegającą na zastosowaniu chmielenia podczas zacierania (tzw. mash hopping). Niska temperatura zacierania ogranicza powstawanie izo-alfa-kwasów (niski poziom goryczki), co poprawia warunki wzrostu bakterii kwasu mlekowego. Z uwagi na stosunkowo niską temperaturę oczekuje się również ograniczonego ulatniania związków lotnych. Niniejsza praca zawiera wyniki wstępnych badań, których celem było określenie parametrów chmielenia zacieru, umożliwiających uzyskanie brzeczki o niskim poziomie goryczki oraz wyczuwalnym chmielowym aromacie. Wyniki wskazują, że poziom goryczki w brzeczce przed gotowaniem zależy od zawartości alfa- -kwasów w chmielu oraz od dawki chmielenia, ale ulega on nieznacznemu obniżeniu podczas gotowania brzeczki. Chmielenie zacieru nie wpływa na pH brzeczki oraz stężenie jej ekstraktu.
DOIDOI:10.15199/64.2019.5-6.2
Languageen angielski
Score (nominal)5
Score sourcejournalList
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?