Minerals and chosen heavy metals retention in immature common bean (Phaseolus vulgaris L.) seeds depending on the method of preservation

Jacek Słupski , Zofia Lisiewska

Abstract

Background. Legumes are a good source of protein, and are also abundant in carbohydrates, B-group vitamins, dietary fibre and mineral compounds. Material and methods. This work evaluates the retention of ash, eleven minerals and two heavy metals in products obtained from two common bean cultivars harvested before reaching fullmaturity,withadry matter content of about 40%. Analyses were conducted on raw, blanched and cooked seeds and three products prepared for consumption after 12-month storage: two frozen and one canned (sterilized). The former com- prised two types of frozen product: one traditionally produced (blanching-freezing-frozen storage-cooking), the other a convenience, “ready-to-eat” product obtained using a modified method (cooking-freezing-frozen storage-defrosting-heating to consumption temperature in a microwave oven). Results. In cooked bean seeds of both cultivars, levels of potassium, calcium, magnesium and copper were significantly lower, the only exception being the content of ash and sodium (due to added salt), than in blanched seeds; the changes in the remaining components were not so clear-cut and depended on the cultivar. Seeds frozen using the modified technology generally showed higher levels of the elements investigated than frozen products produced traditionally, with the exception of chromium, nickel and lead. Sterilized seeds had lower levels of ash, phosphorus, calcium, magnesium, iron, zinc, manganese, copper and chromium compared with both types of frozen product; retention levels of individual components depended on the cultivar examined. Conclusions. Compared with the traditionally produced frozen product, prepared for consumption, seeds after modified method of freezing (convenience food) contained significantly higher levels of ash and all macroelements, regardless of the cultivar. Seeds preserved by sterilization, compared with frozen seeds (either method of production) prepared for consumption, had lower content of most of the analyzed components
Author Jacek Słupski (FoFT / DoRaFaVP)
Jacek Słupski,,
- Department of Resource and Fruit and Vegetable Processing
, Zofia Lisiewska (FoFT / DoRaFaVP)
Zofia Lisiewska,,
- Department of Resource and Fruit and Vegetable Processing
Other language title versionsZachowanie składników mineralnych i wybranych metali ciężkich w niedojrzałych nasionach fasoli zwyczajnej (Phaseolus Vulgaris L.) w zależności od metody utrwalania
Journal seriesACTA Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, ISSN 1644-0730, (B 15 pkt)
Issue year2013
Vol12
No3
Pages263-272
Publication size in sheets0.5
Keywords in Polishniedojrzałe nasiona fasoli, składniki mineralne, metale ciężkie, blanszowanie, gotowanie
Keywords in Englishimmature bean seeds, minerals, heavy metals, blanching, cooking, freezing, canning
Abstract in PolishWstęp. Rośliny strączkowe są dobrym źródłem białka, a także są bogate w węglowodany, witaminy z grupy B, błonnik pokarmowy i składniki mineralne. Materiał i metody. W pracy oceniono zachowanie popiołu, 11 składników mineralnych i dwóch metali ciężkich w produktach z dwóch odmian fasoli zwyczajnej, zbieranych w stadium niepełnej dojrzałości o zawartości wody około 40%. W badaniach uwzględniono nasiona surowe, blanszowane i ugotowane oraz trzy produkty przygotowane do spożycia po 12 miesiącach przechowywania, w tym mrożonkę otrzymaną metodą tradycyjną (blanszowanie-mrożenie-zamrażalnicze składowanie-gotowanie), mrożonkę (traktowaną jako żywność wygodna) otrzymaną metodą zmodyfikowaną (gotowanie-mrożenie-zamrażalnicze składowanie-rozmrażanie i podgrzewanie do temperatury konsumpcyjnej w kuchni mikrofalowej) oraz konserwę sterylizowaną. Wyniki. Gotowane nasiona fasoli w obu odmianach miały, z wyjątkiem popiołu i sodu (na skutek dodatku soli), istotnie mniej potasu, wapnia, magnezu i miedzi niż nasiona blanszowane, a zmiany pozostałych składników były niejednoznaczne i zależne od odmiany. W nasionach mrożonych według technologii zmodyfi kowanej, w porównaniu z mrożonkami otrzymanymi metodą tradycyjną, na ogół było więcej badanych pierwiastków (z wyjątkiem chromu, niklu i ołowiu). Nasiona fasoli utrwalane na drodze sterylizacji zachowały, w porównaniu z produktami z obu sposobów mrożenia, mniej popiołu, fosforu, wapnia, magnezu, żelaza, cynku, manganu, miedzi i chromu, a zachowanie pozostałych składników zależało od badanej odmiany. Wnioski. W porównaniu z produktem mrożonym tradycyjnie, przygotowane do spożycia nasiona mrożone metodą modyfikowaną (żywność wygodna) zawierały więcej popiołu i wszystkich makroelementów, niezależnie od odmiany. Nasiona utrwalone na drodze sterylizacji, w porównaniu z przygotowanymi do spożycia nasionami mrożonymi (z obu metod mrożenia), miały mniejszą zawartość większości analizowanych składników.
URL http://www.food.actapol.net/pub/3_3_2013.pdf
Internal identifierWTŻ/2013/30
Languageen angielski
Score (nominal)15
ScoreMinisterial score = 10.0, 26-07-2017, ArticleFromJournal
Ministerial score (2013-2016) = 15.0, 26-07-2017, ArticleFromJournal
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?