Charakterystyka kleikowania wodnych i mlecznych zawiesin z mąki owsianej oraz wybrane parametry tekstury otrzymywanych z nich żeli

Wiktor Berski , Halina Gambuś

Abstract

Among cereals cultivated in Poland oat is characterised by a composition that is quite beneficial from the nutritional point of view composition (highest lipid, mineral compounds and especially dietary fibre content). Moreover, contrary to other cereals, all these compounds are more uniformly distributed through the kernel. But, unfortunately, despite those advantages, oat kernels are not consumed on any wide scale in Poland. The aim of the present research was to evaluate a possible use of oat flour (remnants from the production of ß-glucans preparation “BETAVEN”) as a food thickener or as a base of milk based desserts. As reference material flour from ground rolled oats was used. Pasting profile (5% and 10% suspensions) of both products was measured by means of the Brabender Micro Visco-Amylo-Graph, and the texture profile analysis (TPA) of 5% and 10% oat gels was determined using the TA-XT Plus texturometer. Both flours were suspended in water and in low- and full fat milk. Replacement of water by milk resulted in a decrease in pasting temperature and an increase of all investigated viscosity parameters. No clear influence of the medium on texture of 5% gels was observed, but hardness of 10% gels depended on the medium and on milk lipid content. Milk gels were characterised by higher adhesiveness than water based gels, which was closely related to the level of milk lipids. No clear influence of applied medium on springiness and cohesiveness of the investigated gels was observed, irrespective of gel concentration.
Author Wiktor Berski (FoFT / DoToC)
Wiktor Berski,,
- Department of Technology of Carbohydrates
, Halina Gambuś (FoFT / DoToC)
Halina Gambuś,,
- Department of Technology of Carbohydrates
Other language title versionsPasting characteristics of water and milk based suspensions of oat flour and selected texture parameters of gels obtained from them
Journal seriesActa Agrophysica, ISSN 1234-4125, (B 14 pkt)
Issue year2013
Vol20
No4
Pages515-528
Publication size in sheets0.65
Keywords in Polishprodukty owsiane, kleikowanie, lepkość, tekstura żeli
Keywords in Englishoat products, pasting, viscosity, gel texture
Abstract in PolishSpośród zbóż uprawianych w Polsce ziarno owsa charakteryzuje się największą zawartością tłuszczu, soli mineralnych oraz błonnika, co czyni go interesującym z żywieniowego punktu widzenia. Ponadto, w przeciwieństwie do innych zbóż, składniki pokarmowe są w nim bardziej równomiernie rozmieszczone. Niestety ziarno owsa cieszy się stosunkowo niewielkim zainteresowaniem jako zboże konsumpcyjne. Celem podjętych badań było określenie możliwości wykorzystania mąki owsianej, będącej produktem ubocznym w trakcie produkcji preparatu błonnikowego BETAVEN, jako zagęstnika, czy też wykorzystanie jej do produkcji deserów mlecznych. W tym celu oznaczono charakterystykę kleikowania 5 i 10% zawiesin mąki owsianej w wodzie i mleku, w wiskografie MicroVisco- Amylo-Graph, oraz oceniono teksturę mlecznych i wodnych żeli mącznych metodą TPA w teksturometrze TA-XT Plus. Jako materiał porównawczy użyto mąkę ze zmielonych płatków owsianych. Zastąpienie wody mlekiem doprowadziło do obniżenia temperatury kleikowania oraz zwiększenia wszystkich oznaczanych wskaźników lepkości. Nie zaobserwowano wyraźnego wpływu użytego ośrodka dyspersyjnego na teksturę 5% żeli, natomiast twardość 10% żeli zależała od ośrodka dyspersyjnego i zawartości tłuszczu w mleku. Żele mleczne wykazały też większą przylepność niż żele wodne, istotnie zależną od zawartości tłuszczu w mleku. Nie zaobserwowano wyraźnego wpływu zastosowanego ośrodka dyspersyjnego na sprężystość i spójność badanych żeli, niezależnie od stężenia żelu.
URL http://produkcja.ipan.lublin.pl/uploads/publishing/files/Berski-korszcz_ok.pdf
Internal identifierWTŻ/2013/47
Languagepl polski
Score (nominal)14
ScoreMinisterial score = 7.0, 26-07-2017, ArticleFromJournal
Ministerial score (2013-2016) = 14.0, 26-07-2017, ArticleFromJournal
Citation count*
Additional fields
FinansowanieProjekt współfinansowany ze środków Narodowego Centrum Nauki (NN 312331640).
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?