Baranina i jagnięcina – surowcem do produkcji wędlin

Władysław Migdał , Marzena Zając , Maria Walczycka , Ewelina Węsierska , Joanna Tkaczewska , Piotr Kulawik , Łukasz Migdał

Abstract

Sheep meet – both lamb (meat from young animals slaughtered before 12 months of age) and mutton (meat from sheep that are no longer suitable for breeding) – is currently a niche product of minor importance in the meat production and consumption structure in Poland. Lamb from young, milk-fed lamb is a delicate culinary meat, while the meat from older lambs and mutton are a good raw material for cured meats production. Lamb and mutton are among the healthiest meats available on the market. This meat is rich in polyunsaturated fatty acids with a very beneficial profile of n-6/n-3, CLA and orotic acids. These compounds improve body (especially liver) function, slow down the aging process, and prevent the prolifertation of cancer cells. Lamb meat is a substantial source of L-carnitine, which reduces cholesterol levels, regulates body fat levels, and is a rich source of vitamins PP, B1, B2 and B6. Along with rabbit and turkey meat, lamb meat has the lowest allergizing potential and is recommended for allergy sufferers. In the production of lamb and mutton cured meats, attention should be drawn to the curing process, during which compounds found in the smoke (such as phenols and polycyclic aromatic hydrocarbons) may deposit in the final product. The final outcome of traditional smoking, which includes the presence of benzo(a)pyrane and 4 polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat and meat products, depends, among others, on the raw material, type and fatness of meat, type of cured meat, spices and functional additives, type of casing, type of heat treatment, smoking temperature, degree of desiccation, smokehouse type and construction, type of wood for generation of smoke (hardness, moisture content), smoke generation method, hearth size, wood combustion temperature, size of wood chips, wood layer thickness and arrangement of wood chips, smokehouseaccessories (baffles, exhaust gas discharge regulation, chutes), method of sample collection for analysis, determination method, smoking chamber operator's experience and skills and frequency of smoking chamber cleaning.
Author Władysław Migdał (FoFT / DoAPT)
Władysław Migdał,,
- Department of Animal Product Technology
, Marzena Zając (FoFT / DoAPT)
Marzena Zając,,
- Department of Animal Product Technology
, Maria Walczycka (FoFT / DoAPT)
Maria Walczycka,,
- Department of Animal Product Technology
, Ewelina Węsierska (FoFT / DoAPT)
Ewelina Węsierska,,
- Department of Animal Product Technology
, Joanna Tkaczewska (FoFT / DoAPT)
Joanna Tkaczewska,,
- Department of Animal Product Technology
, Piotr Kulawik (FoFT / DoAPT)
Piotr Kulawik,,
- Department of Animal Product Technology
, Łukasz Migdał (FoAS / DoGaAIM)
Łukasz Migdał,,
- Department of Genetics and Animal Improvement Methods
Other language title versionsMutton and lamb as raw material for cured meats
Pages138-158
Publication size in sheets6.9
Book Borys Bronisław, Knapik Jan (eds.): Potencjał ras rodzimych owiec w produkcji naturalnej żywności - tradycja, regionalność, jakość : monografia, 2019, Instytut Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy, Kraków, ISBN 978-83-7607-388-0, 180 p.
Abstract in PolishMięso owcze – zarówno jagnięcina (mięso pochodzące z młodych zwierząt ubijanych przed końcem 12. miesiąca życia), jak i baranina (mięso pochodzące od owiec wybrakowanych z hodowli po określonym okresie użytkowania rozpłodowego) – jest obecnie produktem niszowym o niewielkim znaczeniu w strukturze produkcji i spożycia mięsa w Polsce. Jagnięcina z młodych jagniąt (tzw. mleczna jagnięcina) jest delikatnym mięsem kulinarnym, natomiast pochodząca ze starszych jagniąt i baranina są dobrym surowcem do produkcji wędlin. Jagnięcina i baranina to jedne z najzdrowszych rodzajów mięsa dostępnych na rynku, będące bogatym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych o bardzo korzystnym profilu kwasów n-6/n-3, kwasów CLA oraz kwasów orotowych. Związki te poprawiają funkcjonowanie organizmu (szczególnie wątroby), spowalniają procesy starzenia, powstrzymują namnażanie się komórek nowotworowych. Jagnięcina jest znaczącym źródłem L-karnityny, która obniża poziom cholesterolu i reguluje poziom tłuszczów w organizmie oraz bogatym źródłem witamin PP, B1, B2 i B6. Jagnięcina(obok mięsa króliczego i indyczego) należy do mięs najmniej uczulających, polecanych w diecie alergikom. Produkcja wędlin jagnięcych i baranich wymaga zwrócenia uwagi na proces wędzenia, w trakcie którego mogą osadzać się w produkcie końcowym związki zawarte w dymie wędzarniczym, takie jak fenole, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Efekt końcowy wędzenia tradycyjnego, a więc także obecność i boziom beznoz(a)piranu i 4 wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w mięsie i produktach mięsnych poddanych wędzeniu zależy między innymi od: surowca, rodzaju mięsa i jego otłuszczenia, rodzaju wędliny, przypraw i dodatków funkcjonalnych, rodzaju stosowanej osłonki, rodzaju obróbki cieplnej, temperatury wędzenia, stopnia obsuszenia, rodzaju i konstrukcji wędzarni, drewna użytego do wędzenia (rodzaj, twardość, wilgotność), sposobu generowania dymu, wielkości paleniska, temperatury spalania drewna, wielkości kawałków drewna, grubości warstwy i ułożenia kawałków drewna, dodatkowego wyposażenia wędzarni (deflektory, regulacja odprowadzenia spalin, zasuwy), sposobu pobrania próby do analiz, metody oznaczeń, doświadczenia i umiejętności wędzarza, częstości mycia komory wędzenia.
Languagepl polski
Score (nominal)20
Score sourcepublisherList
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?