Histamine content in animal thigh muscles stored at cold temperatures

Barbara Czerniejewska-Surma , Piotr Zapletal , Orina Surma , Grzegorz Bienkiewicz , Dominika Plust , Jerzy Balejko

Abstract

Biogenic amines are formed enzymatically through amino acids decarboxylation or transamination performed by endogenous enzymes present in tissues and by enzymes of bacterial origin. The aim of this paper was to determine histamine content in selected animal thigh muscles and their changes during cold storage. Material and methods. Nutritional value and histamine content were determined in thigh muscles of various animals, such as pigs, cattle, game and poultry. Protein, fat, water and ash contents were determined according to AOAC (1984) and histamine content was tested using colorimetric method according to PN-87-A-86784. Results and conclusion. Histamine content in thigh muscles depended on animal species and ranged from 4.48 to 17.97 mgkg-1. The highest histamine content was observed in cattle biceps femoris, and almost four times lower content in sub-adult wild boar quadriceps femoris. 12-day cold temperature storage period caused the increase in histamine content in examined muscles, except cattle biceps femoris, where the decrease in histamine content was observed.
Author Barbara Czerniejewska-Surma
Barbara Czerniejewska-Surma,,
-
, Piotr Zapletal (DoAS / DoCB)
Piotr Zapletal,,
- Department of Cattle Breeding
, Orina Surma
Orina Surma,,
-
, Grzegorz Bienkiewicz
Grzegorz Bienkiewicz,,
-
, Dominika Plust
Dominika Plust,,
-
, Jerzy Balejko
Jerzy Balejko,,
-
Other language title versionsZawartość histaminy w mięśniach udowych zwierząt przechowywanych w temperaturach chłodniczych
Journal seriesTowaroznawcze Problemy Jakości. Polish Journal of Commodity Science, ISSN 1733-747X, (B 9 pkt)
Issue year2013
Vol1
No34
Pages108-113
Keywords in Polishtowaroznawstwo żywności, jakość produktów żywnościowych, badanie żywności, badanie jakości mięsa, mięso, przechowalnictwo artykułów spożywczych
Keywords in Englishfood commodities, food quality, food research, meat quality tests, meat, storage of food products
Abstract in PolishAminy biogenne tworzone są w procesach enzymatycznych przez dekarboksylację lub transaminację aminokwasów w wyniku działalności endogennych enzymów obecnych w tkankach lub enzymów pochodzenia bakteryjnego. Celem niniejszej pracy było określenie zawartości histaminy w wybranych mięśniach udowych zwierząt i zmian zawartości tej aminy biogennej podczas ich przechowywania w warunkach chłodniczych. Materiał i metody. Wartość odżywcza i zawartość histaminy oznaczane były w wybranych mięśniach udowych zwierząt takich, jak: trzoda chlewna, bydło, dziczyzna i drób. Zawartość białka, tłuszczu, wody i popiołu została oznaczona zgodnie z AOAC (1984), natomiast zawartość histaminy metodą kolorymetryczną według PN-87-A-86784. Wyniki i wnioski. Zawartość histaminy zależała od gatunku zwierzęcia i mieściła się w zakresie od 4,48 to 17,97 mgkg-1. Najwyższą zawartością histaminy cechowały się mięśnie biceps femoris bydła, które zawierały prawie cztery razy więcej histaminy niż mięśnie quadriceps femoris przelatków. 12-dniowe przechowywanie chłodnicze powodowało wzrost zawartości histaminy w badanych mięśniach, poza mięśniami biceps femoris bydła, w których nastąpił spadek zawartości badanej aminy.
URL http://www.researchgate.net/publication/261295297_Histamine_content_in_animal_thigh_muscles_stored_at_cold_temperatures
Languageen angielski
Score (nominal)9
Score sourcejournalList
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?