Hemp flour as a valuable component for enriching physicochemical and antioxidant properties of wheat bread

Anna Mikulec , Stanisław Kowalski , Renata Sabat , Łukasz Skoczylas , Małgorzata Tabaszewska , Anna Wywrocka-Gurgul

Abstract

The aim of the study was to use hemp flour for the production of bread and to determine their impact on selected chemical, texture, organoleptic characteristics, the color of the crumb, changes in the crumb texture, polyphenol profile, the total polyphenol and furan derivatives content. Bread with hemp flour was characterized by significantly higher protein content (13.38–19.29 g/100 g d.m.), in comparison to wheat bread (11.02 g/100 g d.m.). The share of 30 and 50% of hemp flour contributed to the reduction of organoleptic assessment of the bread. The hemp flour content significantly inhibited the changes in the hardness of bread crumb by reducing bread stalling index from 1.12 (wheat bread) to 0.05 (50% of the additive). The share of hemp flour influenced the color of the crumb by increasing its browning index from 29.69 (standard bread) to 46.26 (50% of the additive). The share of hemp flour influenced the polyphenols content by increasing from 256.43 (standard bread) to 673.59 mg GAE/kg (50% of the additive). Formation of such furan derivatives as furfuryl alcohol, furfuryl aldehyde as well as hydroxymethylfurfural was dependent on the participation of hemp flour. For industrial production, the share of hemp flour should not exceed 30%.
Autor Anna Mikulec
Anna Mikulec
-
, Stanisław Kowalski (TZ / TŻ-KTW)
Stanisław Kowalski
- Katedra Technologii Węglowodanów
, Renata Sabat (TZ / TŻ-KTW)
Renata Sabat
- Katedra Technologii Węglowodanów
, Łukasz Skoczylas (TZ / TŻ-KTOWiG)
Łukasz Skoczylas
- Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów
, Małgorzata Tabaszewska (TZ / TŻ-KTOWiG)
Małgorzata Tabaszewska
- Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów
, Anna Wywrocka-Gurgul (TZ / TŻ-KTW)
Anna Wywrocka-Gurgul
- Katedra Technologii Węglowodanów
Tytuł czasopisma/seriiLWT-Food Science and Technology, [LWT - Food Science and Technology], ISSN 0023-6438, e-ISSN 1096-1127, (N/A 100 pkt)
Rok wydania2019
Nr102
Paginacja164-172
Objętość publikacji w arkuszach wydawniczych0.5
Słowa kluczowe w języku angielskimWheat-hemp bread, Texture properties of the crumb, Polyphenol profile, Crumb colour, Hydroxymethylfurfural content
Klasyfikacja ASJC1106 Food Science
DOIDOI:10.1016/j.lwt.2018.12.028
URL https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643818310867
Identyfikator wewnętrznyWTŻ/2019/22
Języken angielski
Punktacja (całkowita)100
Żródło punktacjijournalList
Wskaźniki publikacji Cytowania WoS = 0; Scopus SNIP (Source Normalised Impact per Paper): 2017 = 1.476; Impact Factor WoS: 2018 = 3.714 (2) - 2018=4.0 (5)
Liczba cytowań*
Pola dodatkowe
FinansowanieThis Research was financed by the Ministry of Science and Higher Education of the Republic of Poland.
Cytuj
Udostępnij Udostępnij

Pobierz odnośnik do tego rekordu


* Podana liczba cytowań wynika z analizy informacji dostępnych w Internecie i jest zbliżona do wartości obliczanej przy pomocy systemu Publish or Perish.
Powrót
Potwierdzenie
Czy jesteś pewien?