Tiksotropowe właściwości skrobi

Greta Adamczyk , Magdalena Krystyjan , Anna Dobosz , Marek Sikora

Abstract

In the paper, thixotropic properties were described of starch gels and pastes obtained from starches of various botanical origins (natural corn, waxy corn, wheat, rye, barley, oat, and rice starch).The phenome- non of thixotropy is studied by means of hysteresis loops, three stepped shear flow test, and by measuring the viscosity at a constant rate of shear. The quantitative determination of the thixotropy phenomenon was described using a three stepped shear flow test. This test made it possible to numerically determine the recovery of a structure of the sample destroyed during shearing.
Author Greta Adamczyk (FoFT / DoToC)
Greta Adamczyk,,
- Department of Technology of Carbohydrates
, Magdalena Krystyjan (FoFT / DoToC)
Magdalena Krystyjan,,
- Department of Technology of Carbohydrates
, Anna Dobosz (FoFT / DoToC)
Anna Dobosz,,
- Department of Technology of Carbohydrates
, Marek Sikora (FoFT / DoToC)
Marek Sikora,,
- Department of Technology of Carbohydrates
Other language title versionsThixotropic properties of starch
Journal seriesŻYWNOŚĆ - Nauka Technologia Jakość, [Żywność. Technologia. Jakość], ISSN 2451-0769, e-ISSN 2451-0777, [1425-6959], (A 15 pkt)
Issue year2013
No6 (91)
Pages16-31
Publication size in sheets0.75
Keywords in Polishżele i kleiki skrobiowe, tiksotropia, właściwości reologiczne, metody badania tiksotropii
Keywords in Englishstarch gels and pastes, thixotropy, rheological properties, method of studying thixotropy
ASJC Classification2209 Industrial and Manufacturing Engineering; 1106 Food Science
Abstract in PolishW opracowaniu opisano właściwości tiksotropowe żeli i kleików otrzymanych ze skrobi różnego pochodzenia botanicznego (kukurydzianej naturalnej, kukurydzianej woskowej, pszennej, żytniej, jęczmiennej, owsianej i ryżowej). Zjawisko tiksotropii bada się za pomocą pomiarów pętli histerezy, metody trzech kroków ścinania oraz pomiarów lepkości przy stałej szybkości ścinania. Ilościowe określanie zjawiska tiksotropii opisano testem trzech kroków ścinania. Test umożliwił liczbowe określenie odbudowy struktury próbki zniszczonej podczas ścinania. Na właściwości tiksotropowe skrobi miały wpływ przede wszystkim warunki przygotowywania kleików i żeli skrobiowych, m.in. czas, temperatura i szybkość mieszania próbek w trakcie kleikowania, pochodzenie botaniczne skrobi, proporcje amylozy do amylopektyny oraz stężenie skrobi. Badania właściwości tiksotropowych prowadzono głównie w odniesieniu do skrobi kukurydzianych. Wyższa temperatura kleikowania powodowała wydostawanie się amylopektyny z granul skrobiowych, co determinowało tworzenie bardziej stabilnej struktury kleików/żeli skrobi kukurydzianej woskowej i występowanie właściwości antytiksotropowych. Właściwości takich nie zaobserwowano w przypadku naturalnej skrobi kukurydzianej. Na podstawie pomiarów lepkości w zależności od czasu, przy stałej szybkości ścinania, stwierdzono, że skrobia kukurydziana woskowa wykazywała właściwości antytiksotropowe jedynie przy określonych szybkościach ścinania, o czym świadczył wzrost lepkości pozornej układów badanej skrobi w trakcie ścinania.
URL http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2013,%206%2891%29/02_Adamczyk.pdf
Internal identifierWTŻ/P/34/2013; WTŻ/4/1
Languagepl polski
Score (nominal)15
Score sourcejournalList
Publication indicators Scopus SNIP (Source Normalised Impact per Paper): 2014 = 0.477; WoS Impact Factor: 2013 = 0.311 (2) - 2013=0.295 (5)
Citation count*
Additional fields
FinansowanieProjekt zosta ł sfinansowany ze ś rodków Narodowego Centrum Nauki przyzna- nych na podstawie decyzji numer DEC-2011/03/B/NZ9/00152.
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?