Metody regulacji pH zacieru słodowego i ich wpływ na jakość oraz przebieg wytwarzania brzeczki piwnej®

Aneta Pater , Marek Zdaniewicz , Monika Cioch-Skoneczny , Robert Duliński

Abstract

Today, using natural processes during beverage production is one of the most popular trends observed on the food market. Consumers expect brewers/technologists to produce beverages without using artificial additives, to guarantee the quality of the finished product. The desire to produce high quality beer with limited technological problems forces brewers to take a closer look at the mechanisms of biochemical processes which take place during brewing. To improve the process performance and its efficiency, it seems reasonable to use methods to mash pH adjustment in the direction of the optimum activity of essential enzymes. The pH adjustment can be obtained by addition of mineral/organic acids or in accordance to the purity law (Reinheitsgebot) by adding Sour Wort. The aim of the work was to compare different methods of mash pH regulation. The study presents the results of analysis: saccharification time, extract, pH, color and turbidity of different worts obtained with the addition of various pH lowering agents, compared to the reference sample (wort made from barley malt and water without the addition of an acidifying agent)
Author Aneta Pater (FoFT / DoFTaTM)
Aneta Pater,,
- Department of Fermentation Technology and Technical Microbiology
, Marek Zdaniewicz (FoFT / DoFTaTM)
Marek Zdaniewicz,,
- Department of Fermentation Technology and Technical Microbiology
, Monika Cioch-Skoneczny (FoFT / DoFTaTM)
Monika Cioch-Skoneczny,,
- Department of Fermentation Technology and Technical Microbiology
, Robert Duliński (FoFT / DoFB)
Robert Duliński,,
- Department of Food Biotechnology
Other language title versionsDifferent methods of mash pH adjustment and its influence on the quality of wort and brewing process performance®
Journal seriesPostępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, ISSN 0867-793X, (0 pkt)
Issue year2019
No1
Pages47-51
Publication size in sheets0.5
Keywords in PolishpH, brzeczka, zacier, zakwaszanie, brzeczka kwaśna
Keywords in EnglishpH, wort, mash, acidification, sour wort
Abstract in PolishW dzisiejszych czasach naturalność podczas produkcji napojów stanowi jeden z najbardziej popularnych trendów obserwowanych na rynku żywności. Konsumenci oczekują, że piwowarzy/technolodzy swoją pracą, bez stosowania sztucznych dodatków, zagwarantują wysoką jakość gotowego produktu. Chęć wytwarzania piwa wysokiej jakości, z możliwie ograniczoną ilością trudności technologicznych, wymusza na piwowarach bliższe przyjrzenie się zachodzącym procesom biochemicznym, m.in. podczas zacierania. W związku z powyższym, chcąc usprawnić proces oraz poprawić jego wydajność, zasadnym wydaje się stosowanie metod korygujących pH środowiska w kierunku optimum działania istotnych enzymów. Wspomnianą regulację pH można uzyskać na drodze dodatków kwasów mineralnych, organicznych lub też zgodnie z prawem czystości (niem. Reinheitsgebot) poprzez stosowanie naturalnej brzeczki zakwaszonej bakteriami kwasu mlekowego (ang. sour wort). Uzasadnieniem podjętego tematu jest niewielka ilość kompleksowych porównań różnych sposobów regulacji pH zacieru słodowego w związku z pojawiającymi się na rynku nowymi produktami jakimi są brzeczki kwaśne. Przedstawiony temat badań jest istotny w dzisiejszych czasach, ze względu na ciągle rosnące zainteresowanie przemysłem browarniczym oraz powstawanie nowych browarów deklarujących naturalność swoich produktów. W artykule przedstawiono wyniki badań (czas scukrzania, ekstrakt, pH, barwa, mętność) brzeczek otrzymanych z dodatkiem różnych środków obniżających pH w porównaniu z próbą kontrolną (brzeczka wyprodukowana ze słodu jęczmiennego i wody bez dodatku czynnika zakwaszającego).
URL http://wsm.warszawa.pl/wydawnictwo/postepy-techniki-przetworstwa-spozywczego/numery-czasopism?download=7087:nr-1-2019
Internal identifierWTŻ/2019/52
Languagepl polski
Score (nominal)5
Score sourcejournalList
Citation count*
Additional fields
FinansowanieBadania zostały sfinansowane z dotacji celowej na naukę przyznanej przez Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyższego
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?