Charakterystyka teksturalna i sensoryczna mas cukierniczych otrzymanych na bazie miodu naturalnego i wybranych hydrokoloidów polisacharydowych

Stanisław Kowalski , Marcin Łukasiewicz , Lesław Juszczak , Marek Sikora

Abstract

The paper presents the results of textural and sensory analyses (five points and acceptance methods) of confectionary masses produced on the basis of acacia and rape honey with the use of such hydrocolloids asagar, carrageenan (w/w) 0,5 %, 1,0 %, 1,5 %, and xanthan gum (0,25 %, 0,5 %, 0,75 %). It was found that among the hydrocolloids used to form the texture of masses containing large amounts of monosaccharides, the most satisfying from the sensory point of view were masses showing a low level of carrageen or agar. The differences between the masses thickened using agar and carrageen, which were found using instruments, might result from the hampered gelating of carrageen in the environment containing small amounts of water.
Author Stanisław Kowalski (FoFT / DoCT)
Stanisław Kowalski,,
- Department of Carbohydrate Technology
, Marcin Łukasiewicz (FoFT / DoCT)
Marcin Łukasiewicz,,
- Department of Carbohydrate Technology
, Lesław Juszczak (FoFT / DoFAaQA)
Lesław Juszczak,,
- Department of Food Analysis and Quality Assessment
, Marek Sikora (FoFT / DoCT)
Marek Sikora,,
- Department of Carbohydrate Technology
Other language title versionsSensory and Textural Profile of Confectionery Masses Produced Using Natural Honey and Selected Polysaccharide Hydrocolloids as the Basis
Journal seriesŻYWNOŚĆ - Nauka Technologia Jakość, [ŻYWNOŚĆ - Nauka Technologia Jakość], ISSN 1425-6959, (A 15 pkt)
Issue year2011
No3(76)
Pages40-52
Publication size in sheets0.6
Keywords in PolishMasy cukiernicze, miód, hydrokoloidy, tekstura, analiza sensoryczna
Keywords in EnglishConfectionary masses, honey, hydrocolloids, texture, sensory analysis
Abstract in PolishW pracy przedstawiono wyniki analizy teksturalnej oraz sensorycznej (metodą 5-punktową oraz akceptacji mas cukierniczych, otrzymanych na bazie miodów: akacjowego i rzepakowego, przy użyciu hydrokoloidów polisacharydowych, takich jak: agar i karagen, o stężeniach (m/m) 0,5; 1,0; 1,5 % oraz guma ksantanowa (0,25; 0,5; 0,75 %). Spośród hydrokoloidów zastosowanych do kształtowania tekstury mas o dużej zawartości cukrów prostych, najbardziej pożądanymi pod względem sensorycznym okazały się masy o małym stężeniu karagenu lub agaru. Stwierdzone instrumentalnie różnice pomiędzy masami zagęszczanymi agarem a karagenem wynikały prawdopodobnie z utrudnionego żelowania karagenu w środowisku o niewielkiej zawartości wody.
Languagepl polski
Score (nominal)15
Score sourcejournalList
Publication indicators Scopus SNIP (Source Normalised Impact per Paper): 2014 = 0.477; WoS Impact Factor: 2011 = 0.155 (2) - 2013=0.295 (5)
Citation count*
Additional fields
Udział procentowyM. Sikora: 10%
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?