Effect of cooking methods on sensory and lipid quality of mallard duck meat

A. Krempa , Barbara Czerniejewska-Surma , O. Surma , D. Plust , Piotr Zapletal

Abstract

The research aimed to determine the influence of the selected cooking methods on the quality of mallard duck meat. The research material consisted of young about 2 years old wild male mallard ducks (n = 10). Sensory quality and some physicochemical characteristics of raw mallard duck meat and its products were analysed. We have shown that the type of cooking (cooking in water or fried with or without fat) affects the quality of mallard duck meat. Roasted carcasses with skin and meatballs cooked in water are characterised by the highest sensory attractiveness (4.76–4.88 points). The lowest score was 3.86 points, and it concerned minced chops fried without oil. But these differences were not statistically significant. The type of cooking methods has a significant impact on the fat content and the fatty acid composition in the final mallard duck meat products. Products fried in fat and roasted with skin had the highest fat content, whereas the lowest fat content was found in products roasted without skin. The most favourable composition of fatty acids from the n-6 family to fatty acids from the n-3 family was found in the products fried in oil. The smallest changes in lipid oxidation happened during the process of roasting products without skin. The protein and ash content varied with the temperature of the heat treatment. The highest levels of protein and ash were observed in roasted carcasses.
Author A. Krempa
A. Krempa,,
-
, Barbara Czerniejewska-Surma
Barbara Czerniejewska-Surma,,
-
, O. Surma
O. Surma,,
-
, D. Plust
D. Plust,,
-
, Piotr Zapletal (FoAS / IoAS)
Piotr Zapletal,,
- Institute of Animal Science
Other language title versionsEinfluss von Kochmethoden auf die sensorische Qualität und die Lipidqualität von Stockentenfleisch
Journal seriesEuropean Poultry Science, ISSN 1612-9199, (N/A 20 pkt)
Issue year2019
No83
Pages1-12
Publication size in sheets0.55
Article number261
Keywords in EnglishMallard duck; nutritional value; technological process; sensory analysis; fatty acids profile
Keywords in original languageStockente; Nährwert; technologischer Prozess; sensorische Analyse; Fettsäureprofil
ASJC Classification3403 Food Animals; 1103 Animal Science and Zoology
Abstract in original languageZiel der Arbeit war es, durch ausgewählte Kochmethoden die Qualität von Stockentenfleisch zu beeinflussen. Die Untersuchungen erfolgten an etwa 2 Jahre alten jungen männlichen Wildenten (Stockenten, n = 10). Sensorische Analysen und physikalisch-chemische Untersuchen wurden sowohl an rohem Entenfleisch als auch an verarbeiteten Produkten durchgeführt. Die Ergebnisse zeigen, dass die technologische Behandlung (Kochen im Wasser, fettloses Braten, Braten mit Fett) einen Einfluss auf die Qualität des Stockentenfleisches ausübt. Die höchste sensorische Note erreichten gebratene Ente mit Haut (4.76 Pkt.) und im Wasser gekochte Fleischklöße (4.88 Pkt.). Fettlos gebratenes Fleisch wurde am niedrigsten eingestuft (3.86 Pkt.). Diese Unterschiede waren nicht statistisch signifikant. Die Art der Verarbeitung beeinflusst wesentlich den Fettgehalt und die Fettsäurezusammensetzung der Stockentenfleischprodukte. Den höchsten Fettgehalt wiesen die im Fett und mit Haut gebratenen Produkte auf und den niedrigsten Fettgehalt erreichten die ohne Haut gebratenen Produkte. Im Fett gebratene Produkte zeichneten sich durch die günstigste Fettsäurezusammensetzung (Fettsäuren der Familie n-6 bis n-3) aus. In den Stockentenfleischprodukten verursachte der Kochprozess die geringsten und das Braten mit Haut die größten Veränderungen in der Oxidation von Lipiden. Der Eiweiß- und Aschegehalt änderte sich mit der Temperatur während der Wärmebehandlung. Den höchsten Eiweiß- und Aschegehalt enthielten Produkte, die mit und ohne Haut gebraten wurden.
DOIDOI:10.1399/eps.2019.261
Languageen angielski
Score (nominal)20
Score sourcejournalList
Publication indicators WoS Citations = 0; Scopus SNIP (Source Normalised Impact per Paper): 2018 = 0.482; WoS Impact Factor: 2018 = 0.485 (2) - 2018=0.586 (5)
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FinansowanieThis study was financed by funds granted for research projects aimed at the development of young scientists and Ph.D students at the Faculty of Food Sciences and Fisheries on West Pomeranian University of Technology in Szczecin.
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