Comparison of the composition and quality properties of fromage frais-type cheese manufactured from the milk of selected cow breeds

Jacek Domagała , Agnieszka Pluta-Kubica , Marek Sady , Genowefa Bonczar , Iwona Duda , Henryk Pustkowiak

Abstract

The purpose of this research was to compare the physicochemical and sensorial properties of fromage frais-type cheese produced from milk of different cow breeds. There is no information on this topic in literature. The cheeses were manufactured in laboratory conditions during summer in three independent series from milk of the Polish Holstein-Friesian Black-and-White (HO), Polish Holstein-Friesian Red-and-White (RW) and Polish Red (RP) cows. The milk, whey and cheeses were analysed for chemical composition and physicochemical properties. Moreover, sensory analysis, TPA, protein fractions by SDS PAGE and fatty acid profile by GC were determined in cheeses. A one-way ANOVA was employed and the significance of differences between the means was established using the Duncan’s test. The cheeses were found to have a similar acidity and basic chemical composition (P≥0.05), with the exception of fat in dry matter concentration, which was greater in RW than HO cheese (P<0.05). The sensory evaluation of fromage frais-type cheeses revealed that they differed only in smell which gained a better score in RP than HO cheese (P<0.05). However, texture analysis showed a significant difference in the hardness and chewiness between cheeses which were the greatest in HO cheese (P<0.05). The RW cheeses were characterised by a greater proportion of whey proteins, trans-vaccenic acid, cis-9, trans-11-linoleic acid and monounsaturated fatty acids (P<0.05) than the HO ones. The cheeses from the RP milk gave the greatest yield. In conclusion, the most beneficial raw material for fromage frais-type cheese manufacture is the RW milk.
Autor Jacek Domagała (TZ / TŻ-KPPZ)
Jacek Domagała
- Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
, Agnieszka Pluta-Kubica (TZ / TŻ-KPPZ)
Agnieszka Pluta-Kubica
- Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
, Marek Sady (TZ / TŻ-KPPZ)
Marek Sady
- Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
, Genowefa Bonczar (TZ / TŻ-KTFiMT)
Genowefa Bonczar
- Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
, Iwona Duda (TZ / TŻ-KPPZ)
Iwona Duda
- Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
, Henryk Pustkowiak (HBZ / Katedra Genetyki, Hodowli i Etologii Zwierząt)
Henryk Pustkowiak
- Katedra Genetyki, Hodowli i Etologii Zwierząt
Tytuł czasopisma/seriiAnnals of Animal Science, ISSN 1642-3402, e-ISSN 2300-8733, (N/A 100 pkt)
Rok wydania2020
Tom20
Nr2
Paginacja661-676
Objętość publikacji w arkuszach wydawniczych0.75
Słowa kluczowe w języku angielskim dairy cow breeds, fromage frais-type cheese, fatty acid profile, protein fractions, sensory properties
Klasyfikacja ASJC3403 Food Animals; 3404 Small Animals; 1103 Animal Science and Zoology
DOIDOI:10.2478/aoas-2019-0083
URL https://content.sciendo.com/view/journals/aoas/20/2/article-p661.xml?language=en
Języken angielski
LicencjaCzasopismo (tylko dla artykułów); autorska oryginalna; Uznanie Autorstwa - Użycie Niekomercyjne - Bez utworów zależnych (CC-BY-NC-ND); po opublikowaniu
Plik
Comparison of the composition and quality properties of fromage frais-type cheese manufactured from the milk of selected cow breeds z dnia 19-06-2020
511,04 KB
Punktacja (całkowita)100
Żródło punktacjijournalList
Wskaźniki publikacji Cytowania WoS = 0; Scopus SNIP (Source Normalised Impact per Paper): 2018 = 0.869; Impact Factor WoS: 2018 = 1.515 (2) - 2018=1.246 (5)
Liczba cytowań*
Pola dodatkowe
FinansowanieWork financed from statutory activity, DS-3705/KPPZ/2017
Cytuj
Udostępnij Udostępnij

Pobierz odnośnik do tego rekordu


* Podana liczba cytowań wynika z analizy informacji dostępnych w Internecie i jest zbliżona do wartości obliczanej przy pomocy systemu Publish or Perish.
Powrót
Potwierdzenie
Czy jesteś pewien?