Zawartość histaminy w kapuście kiszonej

Barbara Czerniejewska-Surma , Orina Surma , Dominika Plust , Janusz Kwieciński , Piotr Zapletal , Grzegorz Bienkiewicz , Przemysław Czerniejewski , Wawrzyniec Wawrzyniak

Abstract

The aim of the study was to investigate the influence of technological process on histamine content in sauerkraut and the resulting juice, and the influence of the time and temperature of storage of the fermented products on the histamine content. It was shown that the process of white cabbage fermentation causes an increase in histamine content. And the highest amount of histamine is found in the resulting juice. Higher content of histamine is characteristic of fermented products stored in the following plants at room temperature than at refrigeration temperature.
Author Barbara Czerniejewska-Surma
Barbara Czerniejewska-Surma,,
-
, Orina Surma
Orina Surma,,
-
, Dominika Plust
Dominika Plust,,
-
, Janusz Kwieciński
Janusz Kwieciński,,
-
, Piotr Zapletal (FoAS / IoAS)
Piotr Zapletal,,
- Institute of Animal Science
, Grzegorz Bienkiewicz
Grzegorz Bienkiewicz,,
-
, Przemysław Czerniejewski
Przemysław Czerniejewski,,
-
, Wawrzyniec Wawrzyniak
Wawrzyniec Wawrzyniak,,
-
Other language title versionsThe histamine content of sauerkraut
Pages131-141
Publication size in sheets0.5
Book Wawrzyniak Wawrzyniec, Zaborowski Tadeusz (eds.): Ekologia pogranicza : antropogenizm pograniczy : monografia, 2019, Instytut Badań i Ekspertyz Naukowych w Gorzowie Wielkopolskim, ISBN 978-83-64249-07-2, 191 p.
Keywords in Polishkapusta kiszona, histamina, jakość sensoryczna
Keywords in Englishsauerkraut, histamine, sensory quality
Abstract in PolishCelem pracy było zbadanie wpływu procesu technologicznego na zawartość histaminy w kapuście kiszonej i w powstałym soku oraz wpływu czasu i temperatury przechowywania kwaszonych produktów na zawartość histaminy. Wykazano, że proces kwaszenia kapusty białej powoduje wzrost zawartości histaminy. Przy czym największa ilość histaminy występuje w powstałym soku. Wyższą zawartością histaminy cechują się produkty kwaszone przechowywane w temperaturze pokojowej niż w temperaturze chłodniczej.
Languagepl polski
Score (nominal)5
Score sourcepublisherList
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?