Zawartość histaminy w kapuście kiszonej

Barbara Czerniejewska-Surma , Orina Surma , Dominika Plust , Janusz Kwieciński , Piotr Zapletal , Grzegorz Bienkiewicz , Przemysław Czerniejewski , Wawrzyniec Wawrzyniak

Abstract

The aim of the study was to investigate the influence of technological process on histamine content in sauerkraut and the resulting juice, and the influence of the time and temperature of storage of the fermented products on the histamine content. It was shown that the process of white cabbage fermentation causes an increase in histamine content. And the highest amount of histamine is found in the resulting juice. Higher content of histamine is characteristic of fermented products stored in the following plants at room temperature than at refrigeration temperature.
Autor Barbara Czerniejewska-Surma
Barbara Czerniejewska-Surma
-
, Orina Surma
Orina Surma
-
, Dominika Plust
Dominika Plust
-
, Janusz Kwieciński
Janusz Kwieciński
-
, Piotr Zapletal (HBZ / HBZ-INZ)
Piotr Zapletal
- Instytut Nauk o Zwierzętach
, Grzegorz Bienkiewicz
Grzegorz Bienkiewicz
-
, Przemysław Czerniejewski
Przemysław Czerniejewski
-
, Wawrzyniec Wawrzyniak
Wawrzyniec Wawrzyniak
-
Inne wersje tytułuThe histamine content of sauerkraut
Paginacja131-141
Objętość publikacji w arkuszach wydawniczych0.5
Książka Wawrzyniak Wawrzyniec, Zaborowski Tadeusz (red.): Ekologia pogranicza : antropogenizm pograniczy : monografia, 2019, Instytut Badań i Ekspertyz Naukowych w Gorzowie Wielkopolskim, ISBN 978-83-64249-07-2, 191 s.
Słowa kluczowe w języku polskimkapusta kiszona, histamina, jakość sensoryczna
Słowa kluczowe w języku angielskimsauerkraut, histamine, sensory quality
Streszczenie w języku polskimCelem pracy było zbadanie wpływu procesu technologicznego na zawartość histaminy w kapuście kiszonej i w powstałym soku oraz wpływu czasu i temperatury przechowywania kwaszonych produktów na zawartość histaminy. Wykazano, że proces kwaszenia kapusty białej powoduje wzrost zawartości histaminy. Przy czym największa ilość histaminy występuje w powstałym soku. Wyższą zawartością histaminy cechują się produkty kwaszone przechowywane w temperaturze pokojowej niż w temperaturze chłodniczej.
Językpl polski
Punktacja (całkowita)5
Żródło punktacjipublisherList
Liczba cytowań*
Cytuj
Udostępnij Udostępnij

Pobierz odnośnik do tego rekordu


* Podana liczba cytowań wynika z analizy informacji dostępnych w Internecie i jest zbliżona do wartości obliczanej przy pomocy systemu Publish or Perish.
Powrót
Potwierdzenie
Czy jesteś pewien?