Chemical composition, safety and quality attributes of traditional cottage sausage

Krzysztof Surówka , Ireneusz Maciejaszek , Kamila Walczak , Maria Walczycka , Surówka Barbara , Magdalena Rzepka , Joanna Banaś

Abstract

The characteristic features of traditional cottage sausage were analysed. In addition, the extent to which manufacturers create product diversity on the market was investigated, along with potential health risks of the product to consumers. The samples had high overall sensory scores. The average level of fat slightly exceeded 28%, cholesterol content was in the range of 435.4–1220.3 mg/kg and salt content was 1.53–2.77%. Some manufacturers do not cure their product, but about 20% of them apply nitrites above the level of 150 mg/kg. Due to their relatively high pH level (5.76–6.60) and water activity (0.95–0.98), Polish cottage sausage can be a medium which encourages the growth of microorganisms; however, pathogenic bacteria were not found. Histamine was detected in only 42% of the samples, at the low level of 2.6 to 34.2 mg/kg. Principal Component Analysis (PCA) was applied and the dominant variables were specified for particular PCs.
Autor Krzysztof Surówka (TZ / TŻ-KChiKS)
Krzysztof Surówka
- Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych
, Ireneusz Maciejaszek (TZ / TŻ-KChiKS)
Ireneusz Maciejaszek
- Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych
, Kamila Walczak (TZ / TŻ-KChiKS)
Kamila Walczak
- Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych
, Maria Walczycka (TZ / TŻ-KChiKS)
Maria Walczycka
- Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych
, Surówka Barbara (WET)
Surówka Barbara
- Uniwersyteckie Centrum Medycyny Weterynaryjnej UJ-UR
, Magdalena Rzepka (TZ / TŻ-KChiKS)
Magdalena Rzepka
- Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych
, Joanna Banaś (TZ / TŻ-KChiKS)
Joanna Banaś
- Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych
Tytuł czasopisma/seriiCzech Journal of Food Sciences, ISSN 1212-1800, e-ISSN 1805-9317, (N/A 40 pkt)
Rok wydania2019
Tom37
Nr5
Paginacja1-7
Objętość publikacji w arkuszach wydawniczych0.5
Słowa kluczowe w języku angielskimbiogenic amines; chemical composition; food safety; food quality; microbial contamination; sausage; traditional food
Klasyfikacja ASJC1106 Food Science
DOIDOI:10.17221/135/2019-CJFS
URL https://www.agriculturejournals.cz/publicFiles/135_2019-CJFS.pdf
Języken angielski
Punktacja (całkowita)40
Żródło punktacjijournalList
Wskaźniki publikacji Cytowania WoS = 0; Scopus SNIP (Source Normalised Impact per Paper): 2018 = 0.714; Impact Factor WoS: 2018 = 0.846 (2) - 2018=1.223 (5)
Liczba cytowań*
Pola dodatkowe
FinansowanieSupported by the University of Agriculture in Cracow, Grant No. DS/3703/KChiKS/2018.
Cytuj
Udostępnij Udostępnij

Pobierz odnośnik do tego rekordu


* Podana liczba cytowań wynika z analizy informacji dostępnych w Internecie i jest zbliżona do wartości obliczanej przy pomocy systemu Publish or Perish.
Powrót
Potwierdzenie
Czy jesteś pewien?