Wpływ temperatury fermentacji brzeczki piwnej na profil wybranych związków lotnych piwa

Krzysztof Kucharczyk , Monika Cioch

Abstract

The purpose of experiments was to investigate the influence of wort fermentation temperature on the kinetics of fermentation, the contents of volatile compounds and selected volatile physicochemical parameters of beer. The study performed in industrial conditions and in order to achieve wort fermentation with the initial 15,5°Blg extract content a pure culture of Saccharomyces carlsbergensis, strain 34/70 was used. The temperature of fermentation process was fixed (in the range) from 8,5 to 11,5°C. During the fermentation and maturation of beer the samples were taken in which the number of yeast cells, their vitality and the concentration of by-products (diketones, acetaldehyde, esters) were indicated. The experiments showed that varied temperature of fermentation wort substantially affects the kinetics process and a content of yeast cells. With the increase of fermentation temperature esters are increasing whereas the content of acetaldehyde and vicinal diketones are decreasing. Enumerated components had an influence on sensory characteristics and a final quality of beer.
Author Krzysztof Kucharczyk (FoFT / DoFTaTM)
Krzysztof Kucharczyk,,
- Department of Fermentation Technology and Technical Microbiology
, Monika Cioch (FoFT / DoFTaTM)
Monika Cioch,,
- Department of Fermentation Technology and Technical Microbiology
Other language title versionsThe influence of wort fermentation temperature on the profile of selected volatile components in beer
Journal seriesEPISTEME: Czasopismo Naukowo-Kulturalne, ISSN 1895-4421, (B 5 pkt)
Issue year2012
Vol14
Pages223-230
Publication size in sheets0.5
Keywords in Polishbrzeczka, temperature fermentacji, związki lotne piwa
Keywords in Englishwort, fermentation temperature, volatile omponents
Abstract in PolishCelem doświadczeń było określenie wpływu temperatury fermentacji brzeczki piwnej na kinetykę fermentacji, zawartość związków lotnych oraz wybrane parametry fizykochemiczne piwa. Badania wykonano w warunkach przemysłowych, a do fermentacji brzeczki, o początkowej zawartości ekstraktu 15,5°Blg, użyto czysta kulturę drożdży, Saccharomyces carlsbergensis, szczep 34/70. Temperaturę procesu fermentacji ustalano w zakresie od 8,5 do 11,5°C. Podczas fermentacji i dojrzewania piwa pobierano próby, w których oznaczano ilość komórek drożdżowych, ich witalność oraz koncentrację produktów ubocznych (diketony, aldehyd octowy, estry). Doświadczenia wykazały, że zróżnicowana temperatura fermentacji brzeczki ma istotny wpływ na kinetykę procesu oraz zawartość komórek drożdży. Wraz ze wzrostem temperatury fermentacji, zwiększa się między innymi zawartość estrów, natomiast zmniejsza się zawartość aldehydu octowego oraz wicynalnych dwuketonów. Wymienione komponenty miały wpływ na cechy sensoryczne i końcową jakość piwa.
Internal identifierWTŻ/2012/1
Languageen angielski
Score (nominal)5
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?