Zmiany składu chemicznego bulw ziemniaka podczas przechowywania i ich wpływ na wybrane właściwości chipsów

Barbara Krzysztofik , Krzysztof Sułkowski

Abstract

During storage of potatoes, a change of the chemical composition occurs, which consists in inter alia decomposition of starch and increase of dry mass content as a result of evaporation of the part of water which may cause a culinary change. Potatoes designated for processing into fried products cannot contain more than 0.15-0.25% of reducing sugars. During the process of frying, reducing sugars react with elemental amino acid as a result of which, they form compounds of dark colour and a hazardous for health acrylamide is formed. The obtained products are bitter and their colour is undesirable. Quality of crisps, that is, defects in relation to the following was assessed: time limits of crops, temperature of tubers and sugar content in tubers after crops and during storage. The obtained results confirm the increase of dry mass and reducing sugar content and the change of colour of crisps.
Author Barbara Krzysztofik (FoPaPE / IoMEEaPP)
Barbara Krzysztofik,,
- Institute of Machinery Exploitation, Ergonomics and Production Processes
, Krzysztof Sułkowski
Krzysztof Sułkowski,,
-
Other language title versionsChanges of the chemical composition of potato tubers during storage and their impact on the selected properties of crisps
Journal seriesInżynieria Rolnicza, ISSN 1429-7264, (0 pkt)
Issue year2013
Vol1
No4(147)
Pages161-169
Publication size in sheets0.5
Keywords in Polishziemniak, przechowywanie, cukry, chipsy, barwa
Keywords in Englishpotatoes, storing, sugars, crisps, colour
Abstract in PolishPodczas przechowywania ziemniaków następuje zmiana składu chemicznego, polegająca m.in. na rozkładzie skrobi oraz zwiększeniu zawartości suchej masy w wyniku odparowania części wody co może powodować zmianę typu kulinarnego. Ziemniaki przeznaczone do przetwórstwa na wyroby smażone nie mogą zawierać więcej niż 0,15%-0,25% cukrów redukujących. Podczas procesu smażenia cukry redukujące wchodzą w reakcję z wolnymi aminokwasami, w wyniku której tworzą się związki o brunatnym zabarwieniu i powstaje szkodliwy dla zdrowia akrylamid. Uzyskane produkty są gorzkie, a ich barwa jest niepożądana. Oceniano jakości chipsów czyli tzw. defektów w zależności od: terminu zbioru, temperatury bulw oraz zwartości cukrów w bulwach po zbiorze i podczas przechowywania. Uzyskane wyniki potwierdzają wzrost zawartości suchej masy i cukrów redukujących oraz zmianę barwy chipsów.
URL http://ir.ptir.org/artykuly/pl/147/IR%28147%29_3487_pl.pdf
Internal identifierWIPiE/2013/30
Languagepl polski
Score (nominal)5
ScoreMinisterial score = 5.0, 26-07-2017, ArticleFromJournal
Ministerial score (2013-2016) = 5.0, 26-07-2017, ArticleFromJournal
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?