Modeling Some Possible Handling Ways with Fish Raw Material in Home-Made Sushi Meal Preparation

Hana Buchtová , Dani Dordevic , Iwona Duda , Alena Honzlová , Piotr Kulawik

Abstract

The aim of this work was to simulate selected ways of handling with raw fish after its purchase. The experiment was designed as three partial simulations: a) trend in the biogenic amines formation in raw fish caused by breakage of cold chain during the transport after purchase, b) the use of a handheld gastronomic unit as an alternative method of smoking fish with cold smoke in the household with regard to a possible increase in polycyclic aromatic hydrocarbon content, and c) whether the cold smoked fish affects selected sensory parameters of nigiri sushi meal prepared by consumers. The material used in the research consisted of: yellowfin tuna (Thunnus albacares) sashimi fillets and the Atlantic salmon (Salmo salar) fillets with skin. The control (fresh/thawed tuna; without interrupting the cold chain) and experimental (fresh/thawed tuna; cold chain was interrupted by incubation at 35 °C/6 h) samples were stored at 2 ± 2 °C for 8 days and analyzed after 1st, 4th and 8th day of the cold storage. Histamine content was very low throughout the experiment, though one exception was found (thawed tuna without interrupting the cold chain: 272.05 ± 217.83 mg·kg−1/8th day). Tuna samples contained more PAH (4.22 µg·kg−1) than salmon samples (1.74 µg·kg−1). Alarming increases of benzo(a)anthracene (1.84 μg·k−1) and chrysene (1.10 μg·kg−1) contents in smoked tuna were detected
Autor Hana Buchtová - University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences Brno
Hana Buchtová
-
, Dani Dordevic - University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences Brno
Dani Dordevic
-
, Iwona Duda (TZ / TŻ-KPPZ)
Iwona Duda
- Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
, Alena Honzlová - State Veterinary Institute Jihlava
Alena Honzlová
-
, Piotr Kulawik (TZ / TŻ-KPPZ)
Piotr Kulawik
- Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
Tytuł czasopisma/seriiFoods, ISSN 2304-8158, (N/A 70 pkt)
Rok wydania2019
Tom8
Nr10
Paginacja1-14
Objętość publikacji w arkuszach wydawniczych0.65
Numer artykułu459
Słowa kluczowe w języku polskimNigiri sushi, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, histamina, domowe wędzarnie
Słowa kluczowe w języku angielskimNigiri sushi; polycyclic aromatic hydrocarbons; histamine; household smoker unit
DOIDOI:10.3390/foods8100459
URL https://www.mdpi.com/2304-8158/8/10/459/pdf
Języken angielski
LicencjaCzasopismo (tylko dla artykułów); autorska oryginalna; Uznanie Autorstwa (CC-BY); po opublikowaniu
Plik
Modeling Some Possible Handling Ways with Fish Raw Material in Home-Made Sushi Meal Preparation z dnia 13-11-2019
623,33 KB
Punktacja (całkowita)70
Żródło punktacjijournalList
Wskaźniki publikacji Cytowania WoS = 0; Impact Factor WoS: 2018 = 3.011 (2)
Liczba cytowań*
Cytuj
Udostępnij Udostępnij

Pobierz odnośnik do tego rekordu


* Podana liczba cytowań wynika z analizy informacji dostępnych w Internecie i jest zbliżona do wartości obliczanej przy pomocy systemu Publish or Perish.
Powrót
Potwierdzenie
Czy jesteś pewien?