Zastosowanie teksturometru do wyznaczania wodochłonności mąki żytniej o zróżnicowanej zawartości popiołu

Krzysztof Buksa , Anna Nowotna , Rafał Ziobro

Abstract

The aim of this study was to develop an optimum method of water absorption measurement of rye flour by means of a texture meter. The research was aimed at developing a method which would allow to determine this parameter for flours rich in pericarp and testa (bran), and to compare the obtained results with the commonly used Brabender Farinograph and the rarely used water absorption meter RWAM (Simon). The study showed that measurement of water absorption of rye wholemeal by Farinograph was not possible. However, the use of the texture meter and the RWAM extruder permitted the determination of water absorption of all types of rye flours. The values of water absorption of rye flours with low ash content determined by the texture meter were comparable and highly correlated with those obtained by Farinograph and RWAM extruder, which may be proof that these methods can be used interchangeably. The texture meter, equipped with a proper cylinder probe, due to the fact that it provided reliable results for all types of flours and due to its better availability in the laboratories, can be recommended for the determination of water absorption.
Author Krzysztof Buksa (FoFT / DoToC)
Krzysztof Buksa,,
- Department of Technology of Carbohydrates
, Anna Nowotna (FoFT / DoToC)
Anna Nowotna,,
- Department of Technology of Carbohydrates
, Rafał Ziobro (FoFT / DoToC)
Rafał Ziobro,,
- Department of Technology of Carbohydrates
Other language title versionsApplication of texture meter for determination of water absorption of rye flour with varied ash content
Journal seriesActa Agrophysica, ISSN 1234-4125, (B 14 pkt)
Issue year2013
Vol20
No4
Pages529-541
Publication size in sheets0.6
Keywords in Polishwodochłonność, mąka żytnia, ciasto, konsystencja, sztywność ciasta
Keywords in Englishwater absorption, rye flour, dough, consistency, dough hardness
Abstract in PolishCelem pracy było opracowanie optymalnej metody umożliwiającej pomiar wodochłonności mąki żytniej teksturometrem. Przeprowadzone badania miały na celu opracowanie metodyki pomiaru tego parametru w odniesieniu do mąki o dużej zawartości okrywy owocowonasiennej (otrąb) i porównanie wyników z powszechnie stosowanym Farinografem firmy Brabender oraz sporadycznie używaną wytłaczarką RWAM firmy Simon. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że oznaczenie wodochłonności całoziarnowej mąki żytniej przy użyciu Farinografu firmy Brabender nie było możliwe, natomiast z zastosowanim teksturometru oraz wytłaczarki RWAM, określenie wodochłonności wszystkich badanych typów mąki żytniej stało się wykonalne. Wartości wodochłonności mąk żytnich o małej zawartości popiołu, oznaczone teksturometrem były porównywalne i skorelowane z oznaczonymi Farinografem i wytłaczarką RWAM, dzięki czemu sposoby wyznaczania tego parametru wszystkimi metodami mogą być stosowane zamiennie. Teksturometr wyposażony w odpowiednią przystawkę – cylinder, dzięki uzyskaniu wiarygodnych wyników dla mąk różnego typu i ze względu na częste stosowanie tego urządzenia w laboratoriach badawczych, można polecić do oznaczania wodochłonności.
URL http://produkcja.ipan.lublin.pl/uploads/publishing/files/Buksa-hanusz-korszcz.pdf
Internal identifierWTŻ/2013/46
Languagepl polski
Score (nominal)14
ScoreMinisterial score = 7.0, 26-07-2017, ArticleFromJournal
Ministerial score (2013-2016) = 14.0, 26-07-2017, ArticleFromJournal
Citation count*1 (2016-09-12)
Additional fields
FinansowaniePraca naukowa finansowana ze środków na naukę w latach 2012-2014 jako projekt badawczy Iuventus Plus – IP2011 005571.
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?