Metody zabezpieczania i utrwalania surowców oraz produktów żywnościowych – studium przypadku

Barbara Krzysztofik , Tomasz Dróżdż , Zygmunt Sobol , Piotr Nawara , Paulina Wrona

Abstract

Production of raw materials and food products is often seasonal, which requires the use of various measures protecting against change, parameters that extend the food quality and safety. Moreover, raw materials of the food industry are often perishable. Biochemical processes, which cause losses up to 30%, take place in raw materials. The shelf life of raw materials and food products is considerably varied. The least perishable are raw materials which maintain properties of living organisms, e.g. vegetables, fruit, meat, eggs. Raw materials which have partially lost properties of living organisms but maintained natural properties, e.g. some diary, meat and grain products, have a longer shelf life. Food products, which as a result of various technological treat-ments change their structure and properties, e.g. canned food and concentrates have the longest shelf life. The main task behind food preservation is protection against perishing, microbacterial contamination, reduction of undesirable sensory changes and maintaining high nutritional value. The objective of this monograph is to discuss the methods and measures used for preservation and protection of raw materials and food products. The contents of this monograph have been derived from available literature concerning the discussed issue. The initial part of the paper includes a list of selected definitions and ideas, which are significant in understanding the issues described in further chapters of the paper. The fundamental part of the monograph includes knowledge on the known and applied since the dawn of times nas well as modern methods used for prolonging the shelf life and quality of raw materials and food products. The systematics of methods, their fundamental impact on a product, type of the applied chemical product were presented. Moreover, a number of examples of use of these methods as well as parameters for specific products were quoted. The materials included in the monograph are the source of information for students and food producers as well as consumers, which do not have enough knowledge to take a proper decision when purchasing processed food products. The last chapter of the monograph contains the collected, newest research results and the obtained results concerning the application of the selected methods of food preservation. Furthermore, the paper presents threats resulting from formation of acrylamide and methods of its reduction in the process of processing and production of the selected food products.
Other language title versionsMethods of protection and preservation of raw materials and food products–a case study
Book typeMonograph
Author Barbara Krzysztofik (FoPaPE / IoMEEaPP)
Barbara Krzysztofik,,
- Institute of Machinery Exploitation, Ergonomics and Production Processes
, Tomasz Dróżdż (FoPaPE / IoMEEaPP)
Tomasz Dróżdż,,
- Institute of Machinery Exploitation, Ergonomics and Production Processes
, Zygmunt Sobol (FoPaPE / IoMEEaPP)
Zygmunt Sobol,,
- Institute of Machinery Exploitation, Ergonomics and Production Processes
, Piotr Nawara (FoPaPE / IoMEEaPP)
Piotr Nawara,,
- Institute of Machinery Exploitation, Ergonomics and Production Processes
, Paulina Wrona (FoPaPE / IoMEEaPP)
Paulina Wrona,,
- Institute of Machinery Exploitation, Ergonomics and Production Processes
Editor Barbara Krzysztofik (FoPaPE / IoMEEaPP)
Barbara Krzysztofik,,
- Institute of Machinery Exploitation, Ergonomics and Production Processes
Total number of authors and editors (monograph level)6
Publisher name (outside publisher list) Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Publishing place (Publisher address)Kraków
ISBN978-83-64377-14-3
Issue year2015
Pages159
Publication size in sheets7.95
Keywords in Polishsurowiec, produkt, żywność, trwałość, metody konserwacji
Keywords in Englishraw material, product, food, product shelf life, preservation methods
Abstract in PolishProdukcja surowców oraz produktów żywnościowych ma często charakter sezonowy, co wiąże się z koniecznością stosowania różnych metod zabezpieczających przed zmianą, parametrów przedłużających jakość i bezpieczeństwo żywieniowe. Ponadto surowce przemysłu spożywczego w większości przypadków są nietrwałe. W surowcach będących materiałem biologicznym zachodzą w czasie przechowywania procesy biochemiczne powodują-ce straty dochodzące do 30%. Trwałość surowców i produktów żywnościowych jest bardzo zróżnicowana. Najmniej trwałe są surowce, które zachowują cechy organizmów żywych, np. warzywa, owoce, mięso, jaja. Trwalsze są surowce, które częściowo utraciły cechy żywych organizmów, ale zachowały naturalne właściwości, np. niektóre przetwory mleczne, mięsne, zbożowe. Największą trwałością charakteryzują się produkty żywnościowe, które wskutek różnych zabiegów technologicznych zmieniły swoją strukturę i właściwości, np.: konserwy i koncentraty. Głównym zadaniem utrwalania żywności jest ochrona przed zepsuciem, skażeniem mikrobakteryjnym, ograniczenie niepożądanych zmian sensorycznych oraz zachowanie wysokiej wartości odżywczej. Celem niniejszej monografii jest omówienie metod i środków wykorzystywanych do utrwalania i zabezpieczania surowców oraz produktów żywnościowych. Zamieszczone treści pochodzą z dostępnej literatury dotyczącej omawianego problemu. Na początku opracowania zamieszczono spis wybranych pojęć i terminów ważnych dla zrozumienia zagadnień opisanych w kolejnych rozdziałach pracy. Zasadnicza część monografii zawiera wiedzę na temat znanych, stosowanych od zarania dziejów oraz nowoczesnych (nie-które mało rozpowszechnione) metod stosowanych do przedłużania trwałości i jakości surowców oraz produktów żywnościowych. Przedstawiono systematykę metod, ich podstawowe oddziaływanie na produkt, rodzaj zastosowanego środka chemicznego oraz przytoczono szereg przykładów zastosowania tych metod a także parametrów, dla konkretnych produktów. Zawarte w monografii materiały stanowią źródło informacji dla studentów, uczniów i producentów żywności oraz konsumentów, których niekiedy niewystarczająca w tym zakresie wiedza wypacza decyzje przy dokonywaniu zakupu przetworzonych produktów. W ostatnim rozdziale monografii zebrano i przedstawiono najnowsze wyniki badań oraz uzyskane efekty dotyczące użycia wybranych metod utrwalania żywności. Ponadto omówiono zagrożenia wynikające z tworzenia się akrylamidu oraz sposoby jego obniżania w procesie obróbki i produkcji wybranych produktów żywnościowych.
Languagepl polski
Score (nominal)25
Citation count*
Additional fields
Oświadczenie o afiliacjiKrzysztofik Barbara, Dróżdż Tomasz, Sobol Zygmunt, Nawara Piotr, Wrona Paulina
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back
Confirmation
Are you sure?